di Saverio Santi
Le muffe che si formano sulla crosta o all’interno del formaggio sono buone? Sono buone sempre? Cattive?
Le muffe sono funghi microscopici le cui spore vengono trasportate dall’aria e dall’acqua. Si possono trovare ovunque nell’ambiente, incluso il frigorifero, anche se crescono meglio con il caldo e l’umidità. La maggior parte delle muffe proliferano meglio tra i 20 e i 25°C, con umidità superiore al 65%, negli alimenti ricchi di acqua e proteine a pH tra 4 e 8. Si formano anche sugli alimenti conservati in frigorifero quando trovano un ambiente favorevole alla loro proliferazione. In alcuni formaggi la muffa conferisce sapore e pregio, in altri può essere sinonimo di deperimento o cattiva conservazione.
Lo sviluppo fungino è condizionato dal grado di acidità, dalla concentrazione del sale (NaCl), dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente. Durante l’asciugamento, l’acqua migra dall’interno del formaggio (la pasta) verso l’esterno (la pasta è il formaggio all’interno della crosta e può essere cremosa, gessosa, dura, spalmabile, elastica, friabile e liscia, può avere occhiature o venature, o inclusioni, come erbe e spezie). Per effetto della lavorazione della pasta e il contatto con l’aria, lo strato superficiale si trasforma in crosta, diminuendo la sua permeabilità.
La crosta ospita scambi idrici con l’ambiente esterno e rimane ricoperta da un film acquoso sul quale le spore fungine si sviluppano facilmente.
Le muffe “buone” e selezionate, così come i lieviti e i batteri, hanno capacità deacidificante ossia di diminuire l’acido lattico, modificando la struttura superficiale e interna del prodotto, e permettendo la colonizzazione da parte di batteri da inoculo poiché provocano un aumento del pH, importante per la crescita batterica. Inoltre, hanno un ruolo determinante nella lipolisi, l’idrolisi dei trigliceridi in acidi grassi liberi responsabili del sapore e dell’aroma di formaggi e latticini. Infine, assicurano la proteolisi idrolizzando le caseine in peptidi e poi in amminoacidi liberi che conferiscono anch’essi aromi e sapori caratteristici.
Lo sviluppo di questa microflora favorisce la neutralizzazione della pasta che si ammorbidisce in particolar modo nel sottocrosta, la linea di crema subito sotto la crosta che è più appiccicosa della pasta del formaggio (la formazione del sottocrosta è causata dalla proteolisi che si verifica quando le muffe sulla crosta iniziano a scomporre le proteine all’interno del formaggio, fino ad ottenere nei formaggi molto maturi l’intera pasta completamente cremosa).
Il risultato finale desiderato è lo sviluppo di un microbiota tipico specifico (batteri, lieviti e muffe) che determinano una deacidificazione (aumento del pH) della crosta, l’insolubilità del fosfato di calcio con migrazione dei sali di calcio solubili dalla parte interna.
L’effetto complessivo è quello di rendere il formaggio cremoso immediatamente sotto la crosta, che è edibile se vengono usati ceppi fungini selezionati. Tuttavia, il rischio è la possibile contaminazione di batteri come la Listeria monocytogenes, proprio a causa della deacidificazione della crosta che determina un pH più elevato in cui la Listeria trova il suo habitat.
La muffa caratteristica, peculiare e desiderata, del prodotto caseario
si sviluppa all’interno di alcuni formaggi a pasta erborinata, come Gorgonzola o Roquefort, oppure forma un feltro fungino creando una colorazione gradevole sulla superficie, una patina bianca esterna detta crosta fiorita, come nel caso di Camembert o Brie, o arancione sui formaggi a crosta lavata, come il Livarot e il Taleggio.
Questa flora fungina tipica, che contribuisce a determinare la qualità del prodotto, è ottenuta per contaminazione spontanea o volontaria (starter secondario) e instaura una forte competizione con le muffe critiche per i fattori nutritivi e per il substrato, specie batteriche patogene potenzialmente tossinogene che sono in grado di produrre cambiamenti delle caratteristiche sensoriali del prodotto, impedendone lo sviluppo. La mancanza delle muffe desiderate è un difetto che si verifica in formaggi che maturano troppo rapidamente o se è presente una concentrazione eccessiva di sale, oppure è dovuta alla scarsità di spore.
Le muffe critiche sono certamente indesiderabili. Provocano effetti negativi sull’aspetto del prodotto, colori anomali, sapore e aroma indesiderati
e possono produrre metaboliti secondari (micotossine, sostanze antibiotiche). Queste muffe tendono ad avere una crescita sfocata, soprattutto macchie bluastre, nere, marroni-rosate, ma anche verde chiaro, bianco e rosa, ammuffimento cotonoso grigio o nero.
Ad esempio, molto tempo fa, il Brie poteva avere macchie verdi, blu e nere sulla crosta. Queste muffe non hanno un bell’aspetto, ma sono commestibili, “il nemico di un formaggio è amico di un altro formaggio”. La muffa nera (chiamata “pelo di gatto”) conferisce al formaggio macchie nere e pelose che lo fa sembrare sporco, per cui oggigiorno la sua crescita è sconsigliata sui formaggi a pasta molle a crosta bianca. Si sviluppano nei formaggi freschi, in quelli a pasta molle o in quelli da taglio.
La crosta dei formaggi affinati è in genere edibile anche se può risultare leggermente amara o con retrogusto di ammoniaca (decarbossilazione degli aminoacidi).
Se le muffe si formano sulla crosta di alcuni tipi di formaggi a pasta dura o semidura, quindi con scarso contenuto d’acqua, è sufficiente rimuovere la parte alterata. Quando una muffa critica è visibile sulla superficie di un formaggio, i suoi filamenti, detti ife, possono penetrare in profondità, modificando l’aspetto e il sapore, producendo un odore pungente o stantio.
È raro che le spore si diffondano sotto la superficie dei formaggi a pasta dura, come il Parmigiano Reggiano o il Pecorino Romano stagionato. In questo caso, è verosimile che l’interno del prodotto sia sicuro da mangiare rimuovendo almeno 2 cm intorno e sotto la muffa.
Nei latticini a pasta molle o filata, come ricotta, mascarpone, stracchino e mozzarella, o nei formaggi grattugiati e affettati, la presenza di muffa indica la possibile contaminazione dell’intero prodotto che risulta non più commestibile.
Se compare muffa sulla crosta di un pecorino fresco o una caciotta, è sufficiente strofinare la zona interessata e quelle circostanti con una spugna e acqua tiepida per poi fare asciugare a temperatura ambiente. Una volta asciugata la crosta, il formaggio deve essere consumato entro 15-20 giorni oppure conservato avvolto in carta gialla da formaggi, panno carta di cellulosa, panno di lino o di cotone inumidito, o semplicemente in un sacchetto del pane, in un luogo fresco e asciutto ad una temperatura non superiore ai 10-11° per favorire la traspirazione: in queste condizioni controllate è possibile anche in casa una buona maturazione del prodotto fresco. Oppure in frigorifero, che tuttavia deve essere spesso sanificato per evitare la proliferazione delle muffe.
Se la muffa appare sulla superficie di un formaggio più stagionato, è preferibile utilizzare una spugna da cucina con un po’ d’olio d’oliva per lucidare la crosta, e poi conservarlo in credenza avvolto in carta o tessuto come descritto se la temperatura non supera 15°, altrimenti in frigo.
È meglio evitare di avvolgere i formaggi con pellicola o chiuderli in un contenitore ermetico,
sistemi che impediscono al formaggio di traspirare e facilitano il ristagno di umidità rilasciata dal prodotto senza togliere completamente l’aria. Questo favorisce la formazione di nuova muffa e l’ossidazione per la presenza di ossigeno. Inoltre, a meno che non sia sottovuoto, il formaggio deve “respirare” per non perdere gran parte dei suoi aromi. Il sottovuoto, permette una buona conservazione e in frigorifero un formaggio semi stagionato o stagionato può durare anche due mesi. Tuttavia, la sua continua maturazione ed evoluzione, a volte auspicabile, sarà molto rallentata.
Saverio Santi
Dipartimento di Scienze Chimiche
dell’Università di Padova
