Il Grana Padano DOP: un prodotto unico
Non esiste nessun’altra classificazione casearia che può utilizzare il termine “grana”. Ed è per questa ragione che il nome di questo formaggio italiano andrebbe sempre pronunciato per intero: Grana Padano.
Ma si sa, quando un alimento si distingue per le proprie qualità, quando diventa noto e apprezzato in tutto il mondo e quando sono davvero in molti a chiamarlo, succede che il suo nome – Grana Padano, per l’appunto – diventi un’antonomasia e venga utilizzato per riferirsi a un intero genere di formaggi. Tuttavia, noi del Consorzio di Tutela crediamo nell’importanza dei nomi e ci adoperiamo affinché vengano rispettati. Poiché Grana Padano DOP è molto più di una denominazione: è la storia di un formaggio eccezionale, di secoli di tradizioni, passione e maestria.
Ingredienti
Il formaggio Grana Padano è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche alimentate principalmente con foraggi freschi, affienati o conservati per insilamento. Il latte proviene solo ed esclusivamente dalle zone di produzione definite dal Disciplinare di produzione.
Le vacche sono munte due volte al giorno oppure sono munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, rispettoso delle caratteristiche del latte. Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura compresa tra 8 e 20°C. Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale.
Dopo almeno 36 ore di permanenza nella fascera, le forme di Grana Padano vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per la salatura. Le forme rimangono in questa soluzione da un minimo di 14 ad un massimo di 30 giorni.
Il sale ha la principale funzione di insaporire la pasta, eliminare il siero residuo e formare la crosta.
Il caglio permette la coagulazione del latte. Come vuole il Disciplinare, il caglio utilizzato nella produzione del Grana Padano viene estratto dallo stomaco (abomaso) di vitello. Nel processo di produzione del Grana Padano l’aggiunta del caglio è preceduta dall’aggiunta di siero innesto naturale ottenuto dalla fermentazione del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.
Per controllare gli effetti dello sviluppo di fermentazioni indesiderate conseguenti all’eventuale presenza nel latte di spore di Clostridium tyrobutyricum viene aggiunto al latte, prima del caglio, il lisozima, una proteina naturalmente presente in elevata quantità nel latte di donna, nelle lacrime e nella saliva umana, estratto dall’albume dell’uovo di gallina.
*Nota: La presenza del lisozima non è prevista in tutte le tipologie Grana Padano presenti in commercio, come per esempio il Trentingrana
Il Consorzio Tutela Grana Padano
Il Consorzio Tutela Grana Padano ha lo scopo di garantire il rispetto della ricetta tradizionale del formaggio Grana Padano DOP e la sua alta qualità, riconoscibile e ritrovabile in ogni singola forma prodotta.
Per questo svolge attività di tutela, da un lato, e promozione, dall’altro, di tutto ciò che riguarda Grana Padano DOP sul territorio nazionale ed estero, anche tramite alcuni specifici servizi offerti a supporto delle attività dei consorziati.
Nell’ambito delle proprie funzioni, il Consorzio si occupa anche di valorizzare Grana Padano DOP attraverso numerose iniziative ed eventi, diffondendo informazioni corrette e creando occasioni per conoscere le caratteristiche.
Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano
Desenzano del Garda
Brescia – Lombardia
