I Caprini senza capre – Viaggio nella Valpolicella

redazione |
20 Mag, 2020 |

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Spesso mi capita di incontrare persone davvero speciali,

persone coscienti dell’importante impegno che si sono prese, e che a volte lo maledicono. Un impegno di continuare un mestiere, un’arte appresa da chi veniva prima di loro, le mamme, i papà, i nonni e bisnonni, cioè quelle persone che a loro volta impararono dai loro antenati. Quali erano i mestieri tramandati, chi sono queste persone, professionisti, cultori del buono, che ancor oggi, grazie al loro bagaglio agro-culturale, ci fanno capire chi siamo e da dove veniamo?

Ecco tre di questi personaggi, tutti e tre appartenenti allo stesso territorio, quello veronese: i Caprini.

Incontro Franco Caprini nel suo paese, San Giovanni Lupatoto nella vicina Verona. Franco la passione per i formaggi, e non solo, ce l’ha sempre avuta. Il nonno Guglielmo nei primi anni del XX secolo, già macellaio in quel di Negrar, nella Valpolicella, famosa per i suoi vini, decide di aprire nel suo paese una bottega di Salumeria. Subito ebbe successo, e al nonno successe il padre Fausto e lo zio Ezzelino. Dopo di loro arrivò Franco, che negli anni ottanta, iniziò ad uscire dalla bottega, organizzando importanti catering dove i formaggi e salumi erano al primo posto, fu un vero successo. Piano piano Franco iniziò la ristrutturazione della Bottega, e nel 2013 inaugurò la sua “Botega e Cusina”.

Descrivere questo luogo di predilezione gastronomica non è facile,

faccio fatica a trovare l’inizio. Naturalmente il mio sguardo cade in una vetrina verticale refrigerata straboccante di formaggi, un vero spettacolo. Franco mi spiega che la vetrina è suddivisa in più parti con umidità e temperature controllate, secondo la tipologia di caci. Di fronte alla vetrina di affinamento – un lungo banco frigo con oltre un centinaio di formaggi al taglio, incredibili salumi, verdure sott’olio e tutto quello che si può desiderare. Allo scoccare del mezzogiorno, tutto cambia, la Botega si trasforma in Cusina.

Iniziano ad arrivare i clienti per il pranzo. Il ristorante, elegante ed accogliente ha una settantina di coperti, c’è anche un giardino d’inverno molto affascinante. Un menù semplice ma intrigante e una sapiente carta dei vini. Franco mi fa assaggiare un prosciutto crudo stagionato per ben cinque anni! Una coscia di maiale “Tranquillo” dal peso di quattro quintali e mezzo, lascio a voi immaginare la bontà. Il grasso si scioglieva come neve al sole. Poi una carne salada di maiale, rosa, morbida, condita con un profumatissimo aceto dolce alle pere, olio extra vergine del lago di Garda e pepe del Nepal macinato al momento. Una Cacio e Pepe con bigoli (uno spaghetto all’uovo veneto) aggrappati con pomodorini confit e acciughe del Mar Cantabrico, spadellati con pane di Matera abbrustolito. Una magia! E poi una sorprendente Millefoglie salata di pane Carasau, prosciutto crudo Veneto e Stracciatella Pugliese, il tutto guarnito con  pomodorini confit.

Continuerei ad assaggiare ma altre storie dei Caprini mi aspettano.

Sono sempre nella provincia di Verona, nella splendida Valpolicella, qui si parla di vino Amarone e Recioto, ma non solo.

Arrivo a Negrar, capitale di questi due splendidi vini conosciuti in tutto il mondo, e nel pieno centro del paese varco le soglie di una antica Salumeria, guarda caso si chiama Caprini. Eugenio, uno dei fratelli, ed anche regista di tutto, mi accoglie con una gentilezza verace. Dopo i primi convenevoli, ecco che mi viene servita, adagiata su una fetta di pane fresco e croccante, una fetta di Sopressa, salame tipico Veneto, di diametro superiore ad un classico salame. Il profumo di questa meraviglia è inebriante. Eugenio con grande orgoglio mi fa bella mostra del suo ultimo premio; ogni anno la sua Sopressa all’Amarone viene premiata da una giuria di esperti, come la più buona d’Italia.

La sua storia parte dal bisnonno Tommaso, macellaio e allevatore di maiali e bovini da carne in Negrar.

Siamo nella prima metà del 19mo secolo. Al bisnonno Tommaso successe il nonno Virginio che seguì gl’insegnamenti del predecessore, aprendo una Bottega proprio nel paese vecchio di Negrar e che tramanda poi l’arte al papà di Eugenio, Tommaso, che a sua volta apre una bottega, più grande, quella attuale, ed inizia ad allevare i bovini e maiali di gran razza. Il nonno Tommaso, ogni anno, in prossimità della festa di Sant’Anna nell’alta Lessinia, nel mese di Agosto, acquistava i maiali, che venivano poi macellati nel Dicembre dell’anno successivo per fare sopresse e salami di rara bontà. La tradizione vuole che il maiale rigorosamente fosse di “Due Agosti”. Eugenio ancor oggi continua questa tradizione secolare con grande passione.

La parola Sopressa deriva proprio dal modo con il quale si fa.

Le carni nobili del maiale, dopo essere state impastate con solo sale e pepe e con l’aggiunta di una piccolissima quantità di aglio, lasciato in ammollo per 24 ore nel vino Amarone, vengono pressate nel budello naturale dello stesso maiale. Conformemente alla grandezza del salume inizia la sua stagionature e asciugatura da 5 mesi in poi. Oggi anche il fratello Luciano e la sorella Giuliana continuano questa arte tramandando ai figli e nipoti la preziosa eredità. E’ quasi l’ora di pranzo, andiamo a scoprire il terzo Caprini.

A Negrar ci raggiunge Franco, assieme a lui e Eugenio partiamo alla volta di Torbe, un piccolo paese che domina la Valpolicella.

La fame si fa sentire. A fianco della bella chiesa edificata nel 1870, un terrazzino con la bandiera tricolore mi dice che siamo arrivati alla Trattoria dei Caprini. Due rampe di scale ed eccoci nel cuore pulsante di questa antica famiglia di ristoratori. Sergio e il fratello Davide, rispettivamente in sala e ai mattarelli, ci accolgono stappando una bottiglia di bollicine, inizia la festa. Nella stanza che precede la sala da pranzo, elegantemente arredata, con vista sulla valle, Davide crea la sfoglia per farla diventare a sua volta delle meravigliose finissime tagliatelle.

Gli attrezzi sono solo mattarelli di varie dimensioni e coltellini per il taglio della sfoglia.

Poi dieci uova, un chilo di farina e tanto olio di gomito. Davide, con movimenti lenti e sicuri tira, allarga, rotola e srotola la sfoglia sino ad arrivare ad un diametro di quasi due metri! Una sfoglia dal colore giallo intenso, sottilissima, quasi trasparente, una meraviglia!

Anche in questo caso la storia dei Caprini di Torbe inizia alla fine dell’ottocento, quando il bisnonno Silvio, originario di Negrar, si trasferisce a Torbe, da sempre un luogo di passaggio per raggiungere la Lessinia.

Nel 1907 apre un’osteria con il forno del pane, “pistoria” in veronese, che significa proprio “la bottega del pane” e sposa la bisnonna Lisa, diventata in poco tempo una bravissima cuoca. Negli anni trenta iniziò uno dei primi servizi di catering nelle ville dei ricchi signori che venivano a respirare l’aria buona della valle. Lisa divenne famosa per i suoi squisiti piatti. Ai bisnonni successero il nonno Pietro e la nonna Teresa che danno alla luce ben otto figlie femmine. Delle otto sorelle, Pierina rimane a lavorare nell’antica trattoria. Ed è tuttora ai fornelli, deliziando i clienti con i suoi buonissimi piatti della tradizione. Il marito Francesco si occupa dell’orto, della vigna e delle cose pratiche.

Qui le tagliatelle vengono chiamate “Lasagnette”.

Tale la bontà che ne ho mangiate due piatti abbondanti, il tutto innaffiato da vino della Valpolicella, un tripudio!!

A fine pasto una caraffa di Mosto Fiore di Recioto appena svinato da Francesco, che rimarrà per sempre nella mia memoria.

 

I Caprini Botega & Cusina

Via Madonnina, 11

37057 S. Giovanni Lupatoto (Verona)

Tel. +39 045 545058

info@icaprini.it

www.icaprini.it

 

Macelleria Caprini

Via Mazzini, 41

37024  Negrar (Verona)

Tel. +39 045 7500073

caprini@macelleriacaprini.it

www.macelleriacaprini.it

 

Trattoria Caprini

Via P. Zanotti, 9

37024 Torbe di Negrar (Verona)

Tel. +39 045 7500511

Chiuso il Mercoledì

info@trattoriacaprini.it

www.trattoriacaprini.it

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