Un po’ di storia non fa mai male.
Da dove arriva questo piatto fatto di poche cose semplici: pasta, cacio, e una grattata di pepe? Nasce lungo le transumanze dei pastori con i loro greggi, tra l’Appennino Molisano e la Puglia. La povertà era tanta, si aveva poco o niente dentro le bisacce portate dai muli. La materia prima era il latte delle pecore. Durante il cammino, alla sera e al mattino, al sorgere del sole, si mungevano le pecore e si cagliava il latte. Spesso il formaggio fresco serviva come merce di scambio, come baratto per una pagnotta, o un bottiglione di vino. Il pastore portava sempre con se il formaggio dell’anno precedente, stagionato, buono da scagliare con il coltello, sempre nelle loro tasche. La pasta non mancava mai, e anche il pepe, che serviva da rinforzo, per dare un aroma e sapore in più.
Ecco dunque creato il piatto, buono, gustoso, furbo, ma difficile da realizzare.
Partiamo dalla pasta: dev’essere artigianale, essiccata a bassa temperatura e trafilata al bronzo, una pasta ricca di amido, che, rilasciato durante la cottura, forma una sorta di cremina. Il pecorino dev’essere stagionato, ma non troppo salato, e il pepe, rigorosamente nero, deve emettere un profumo dolce, aromatico, e, attenzione, macinato al momento. Tutto qua? Eh no, adesso viene la difficoltà – riuscire ad amalgamare il tutto. E’ arrivata l’ora di calare la pasta in abbondante acqua bollente, attenzione al sale, un po’ meno del solito. Mentre la pasta cuoce, mettiamo da parte un po’ di acqua di cottura.
Quanta? Abbondiamo pure, quella che rimane poi si butta. Bene, a questo punto grattugiamo il pecorino in una zuppiera, e piano piano aggiungiamo l’acqua di cottura, fino ad ottenere una crema, che non dev’essere ne troppo liquida, ne troppo densa. Mescoliamo con delicatezza facendo attenzione che non si formino i fastidiosi grumi. Scoliamo la pasta al dente e mantechiamo a fuoco spento, una generosa macinata di pepe e il gioco è fatto! La cosa più importante del Cacio e Pepe è che il formaggio non deve filare. Buon appetito!
Rocco Buffone, concorrente di Masterchef e chef nell’anima, ha interpretato per noi la ricetta di una cacio e pepe tradizionale in occasione del Master in Food Photography dell’Italian Food Academy dove gli iscritti al master hanno realizzato la foto.
