Nell’Astigiano, in un piccolo comune di Castello di Annone un’importante realtà dell’Arte di Affinamento dei formaggi: Borgo Affinatori
In un caldo meriggio d’estate mi squilla il telefono. Dall’altra parte lo zio, per noi amici intimi, Roberto Santopietro del Mongetto. Parlando del più e del meno mi racconta che nell’Astigiano ci sono due ragazzi, Lorenzo e Barbara Borgo, molto bravi, che affinano formaggi in una bellissima cascina.
Subito la mia curiosità si accende e chiamo Lorenzo Borgo. Inizia a raccontarmi la loro storia. “Viviamo nella cascina dei miei nonni a Castello di Annone ad Asti, abbiamo aperto nel 2018 con tutti i risparmi di un anno di lavoro a Sydney (Barbara in negozio ed io in magazzino presso Formaggi Ocello). Barbara ha una passione per i formaggi smisurata, autentica, con radici molto profonde. Quando era ancora bambina, il suo papà qualche volta la portava in un casolin (salumeria in vicentino) per fare la spesa ed organizzare una cena di soli formaggi. Quell’occasione sporadica era l’opportunità di partecipare a qualcosa di speciale, “da adulti”. La sua tesi di laurea parla di formaggio, al nostro primo appuntamento mi parlò di formaggio, ancora le brillano gli occhi nei negozi dei colleghi”.
“Io credo di avere qualcosina nel sangue”, continua il suo racconto Lorenzo, “i miei genitori erano ambulanti e il mio ricordo più vivo è il taglio dei Parmigiani: capitava quasi tutti i pomeriggi e da piccolo ronzavo sempre in magazzino per accaparrarmi qualche scaglia. In verità non ho subìto particolarmente il fascino del lavoro dei miei genitori, hanno venduto l’attività quando ero adolescente. Ho passato l’università con l’interesse per il mondo gastronomico ma solo verso la fine ho iniziato a pensare al lavoro dell’affinatore. Il mio primo lavoro è stato da Luigi Guffanti, il secondo da Hervè Mons, e le idee incominciavano ad essere più chiare”.
Nasce così il progetto che prende nome Borgo Affinatori.
Lorenzo e Barbara hanno ristrutturato una parte di casa creando il laboratorio e la cantina di stagionatura.
Un bravo affinatore deve conoscere profondamente ogni territorio da dove proviene il formaggio selezionato per portarlo a maturazione perfetta e per dare un valore superiore, offrendo un’esperienza gustativa e sensoriale più elevata, un processo sottile e complesso. Deve conoscere il casaro, gli animali che producono il latte, il loro benessere e loro alimentazione, ma anche le antiche usanze e tradizioni. Affinare non si improvvisa. Ogni famiglia di formaggi richiede un suo approccio, le proprie tecniche e condizioni di affinamento.
Valorizzare la produzione di qualità dei malgari e dei produttori e il loro territorio è una grande missione dell’affinatore.
È proprio questa strada che hanno scelto Lorenzo e Barbara. La ricerca continua di produzioni migliori in grado di portare a risultati eccellenti, la stretta collaborazione con produttori locali, che diventano una fonte di conoscenze ed esperienze, la cura di ogni singola forma che entra nelle cantine di affinamento sono le pietre miliari del loro progetto.
La voglia di scoprire ed imparare non si esaurisce mai. “Il nostro desiderio di conoscere allevatori e nuove realtà produttive ci porta a selezionare formaggi diversissimi tra loro e nati in territori e ambienti unici”, continua Lorenzo, “dai piccoli allevatori di montagna ad affermati produttori di pianura. Nei mesi estivi viaggiamo alla ricerca dei migliori alpeggi che l’annata offre, mentre anche nei mesi invernali è massima la cura con cui scegliamo prodotti a latte crudo da animali correttamente alimentati.
Affinare per noi vuol dire rispettare il potenziale intrinseco della materia prima faticosamente selezionata e cucirvi un vestito su misura che ne esalti le caratteristiche peculiari. I nostri formaggi maturano attraverso un lavoro quotidiano che cambia da forma a forma: spazzolature, lavaggi aromatici e controllo delle temperature, senza mai stravolgere l’identità del prodotto”.
Una volta selezionata la materia prima, i formaggi migliori, entra in gioco la creatività dell’affinatore, il gusto, il talento.
Lorenzo e Barbara selezionano e stagionano croste fiorite, robiole di pura capra, il quadrello di pecora, lavorazioni a latte misto, tome di piccole produzioni piemontesi, croste lavate. Non possono mancare ovviamente i formaggi d’alpeggio, l’eccellenza della montagna. Si sperimentano affinamenti con vinacce, foglie, spezie e cacao, tutto rigorosamente a mano, con grande cura e costante attenzione. “Abbiamo in cantiere un ampliamento”, mi annuncia Lorenzo, “una cantina fantastica ricavata da una vecchia cisterna sotto il giardino, un cilindro dal diametro di 5 metri profondo 7.5 metri”.
Ma non finisce qua. Con il passare degli anni la vecchia stalla della cascina si è trasformata in una sala da pranzo dove ospitare i clienti nel fine settimana, offrendo loro taglieri di ottimi formaggi e fondute, accompagnati da un’attenta selezione di vini e birre.
Barbara e Lorenzo hanno condiviso con i lettori del Cacio & Pepe Magazine la ricetta della loro straordinaria fonduta. (Leggi la ricetta)
Borgo Affinatori
Castello di Annone (AT) Piemonte
www.borgoaffinatori.com
