Nel verde del Parco Nazionale del Gran Sasso e i Monti della Laga la famiglia Petrucci del Caseificio Storico Amatrice produce i suoi grandi pecorini. Ma non solo.
All’interno di questa bella realtà collabora un bravissimo affinatore di formaggi, che trasforma i caci di Petrucci in autentiche opere d’arte casearia. Si chiama Luigi Uzzalli, ed ecco la sua storia molto affascinante.
Siamo andati a trovarlo nel suo laboratorio per scoprire la sua passione.
Gigi Uzzalli è nato nei Castelli Romani, vicino agli Orazi e Curiazi. La sua passione per i formaggi nasce fin da piccolo, quando suo padre aveva un piccolo gregge di capre e il latte si beveva fresco, appena munto, tutti i giorni. Man mano che cresceva, cercava di scoprire e conoscere il formaggio sempre di più. La sua passione cresceva insieme a lui. E fu così che iniziò a girare con un furgoncino come venditore di “tentata vendita” di formaggi di prestigio e lì ha capito come si “ascoltavano” i profumi, ha imparato ad apprezzarli e capirli.
Poco più tardi ha iniziato a sperimentare ad affinare i formaggi e li esponeva in piccole fiere. In questo periodo ha creato anche il suo primo prosciutto affinato al vino con un processo di desalinizzazione e fu un grande successo.
Qual è stato l’anno della svolta?
Nel 2018 conobbi Simone Petrucci del Caseificio Storico Amatrice, casari da tre generazioni, una persona speciale ma
umile che mi colpì molto. Mi chiese se volevo diventare il suo collaboratore ed iniziare ad affinare i loro formaggi. Accettai il suo invito e tirai fuori tutte le mie esperienze e la mia cultura enogastronomica e agroalimentare maturate negli anni. I primi affinamenti furono fatti nelle grotte Etrusco – Romane di origine tufacee del primo secolo a. C.
Che formaggi affini?
Con la famiglia Petrucci abbiamo ripreso tutte le lavorazioni che si facevano un tempo, come il Conciato amatriciano, affinato nelle botti con all’interno delle erbe che personalmente raccolgo di mio pugno insieme a mia figlia sui monti amatriciani. Poi il formaggio “Fieno di Maggio”, messo a dimora a maturare nelle cassapanche ricoperto di fieno maggengo. Il nostro grande formaggio lo “Sbronzo”, affinato con vinacce di un vitigno autoctono Cesanese Nero di Castelfranco, ha vinto nel 2022 la medaglia d’oro “WORLD CHEESE AWARDS” in Galles.
La tua ultima creazione?
Ultimo nato è il “Cacio e pepe“, un pecorino amatriciano affinato con un blend unico di pepi che ho selezionato e tostato personalmente. Un formaggio molto delicato per tutti i palati. Ottimo per un tonnarello Cacio e pepe.
In poche parole, qual è il tuo metodo?
Il mio motto è “affinare per affinità” ma non per contrasto, il formaggio deve avere un’eleganza nel gusto. Metodo, Umidità, Tempo, Affinamento.
Grazie Luigi!
Caseificio Storico Amatrice
Località Ponte Sommati
Amatrice (RI)
www.caseificiostoricoamatrice.com
