Pastori, malgari, cani e tartufi, il mondo del formaggio è davvero infinito
Formaggi Tabui e Maccagno del Caseificio Botalla raccontano questo mondo meraviglioso.
Vivendo in montagna, spesso mi capita, durante la bella stagione, di svegliarmi con il dolce suono dei belati di un gregge che riposa nei prati antistanti la casa. Vedere le pecore è sempre una bellissima sensazione, mi riporta indietro negli anni, quando osservavo qualche gregge attraversare gli argini del fiume cittadino. Rimanevo incantato, quello che mi piaceva, e che amo ancora, è vedere come i cani da pastore governano il gregge. Corrono, abbaiano, mettono in ordine, sembra quasi un miracolo vederli lavorare senza un attimo di sosta, in piena autonomia. I cani che conducono il gregge, generalmente di taglia media, come il border collie, il pastore australiano oppure belga e tanti altri, hanno in comune l’intelligenza, la velocità, l’amore fedele per il proprio padrone e la predisposizione innata, ancestrale.
Oltre ai cani che aiutano l’uomo a prendersi cura del gregge, ecco i cani che svolgono un altro grandioso compito e sono tutt’uno con la natura e con il loro amico umano, il cane da tartufi.
Ed eccoci a Biella, sono tornato nel Caseificio Botalla per scoprire un formaggio il cui nome mi ha incuriosito, il Tabui.
La sensibilità della famiglia Bonino per il proprio territorio e per la natura ha fatto chiamare Tabui questo formaggio profumatissimo, dedicandolo proprio a questi cani meravigliosi.
In Piemonte questo incredibile cane viene chiamato taboj, si pronuncia tabui, è un meticcio, di taglia medio bassa, con un’intelligenza e fiuto molto sviluppati. Si racconta che appena nato il cucciolo, il trifolau, cercatore di tartufi, bagna con un po’ d’olio tartufato le mammelle della mamma del cucciolo, così rimane in lui impresso il profumo del tartufo, associato ad un ricordo molto bello. Questi splendidi cani vivono in simbiosi con il proprio padrone, e ad ogni tartufo trovato gli spetta una giusta ricompensa. E senza il loro grandissimo fiuto non potremmo degustare il prezioso tartufo.
Il formaggio Tabui viene prodotto con solo latte di capra da allevamenti selezionatissimi. Dopo la rottura della cagliata viene aggiunto a piccoli pezzetti il tartufo nero. Una volta ottenuto, il formaggio riposa su assi profumate di abete per circa un mese. La dolcezza del latte di capra e la fragranza del tartufo si uniscono in una bontà eccelsa. Provate ad immaginarlo in una dolce e profumatissima fonduta da abbinare con fresche verdure di stagione oppure semplicemente con patate o sopra una croccante fetta di pane.
Un altro formaggio di Botalla che volevo assaggiare è un formaggio storico del biellese, la Toma del Maccagno
È un formaggio a pasta semicotta, morbida, dal dolce sapore di burro e crema di latte. Ma perché il Maccagno mi ha incuriosito così tanto?
Un giorno, durante una degustazione, ero a Biella, rimasi attratto da un grande buffet mangereccio, dove c’era di tutto. Seguii un profumo intenso e vidi un cuoco che mescolava in una padella dei piccoli pezzi di formaggio. Era il Maestro cuciniere Franco Ramella, che con il figlio Ivan e tutta la sua famiglia da settant’anni gestisce un meraviglioso ristorante, La Croce Bianca nel porticato del maestoso santuario di Oropa, sopra Biella. Incuriosito, chiedo a Franco cosa stesse cucinando. Lui con tono solenne mi rispose: “Sto facendo il Fricc tipico piatto povero delle nostre montagne, piatto del malghese”.
E il Maccagno, con la sua morbidezza, dolcezza, profumo accattivante e deciso è il formaggio perfettamente adatto per questo semplice, ma gustosissimo piatto rurale.
Subito l’assaggiai e lo trovai divinamente squisito.
BOTALLA FORMAGGI BIELLA 1947
Via R. Germanin,5
13900 Biella (BI)
Telefono
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