di Rocco Costanzo
Una tradizione iniziata un secolo fa
Si parte da Palermo e si procede lungo la strada Palermo – Messina, uscita Pollina e si sale verso le Madonie direzione Castelbuono. Prima di arrivare in paese si incontra la contrada San Nicola. In questo piccolo borghetto di case c’è uno storico caseificio, della Famiglia Biddeci, che da oltre quattro generazioni trasforma il latte in splendidi formaggi. Ignazio, assieme ai suoi figli, dedica tutta la giornata alla preparazione di mozzarelle e di tanti altri formaggi, dal caciocavallo Madonita al loro formaggio tipico, il Pecorino San Nicola. Inutile dire che il latte proviene esclusivamente dal territorio delle Madonie.
Arrivati nel cortile del caseificio, scendete dalle auto e subito siete avvolti da un profumo di latte appena munto. Le gentilissime signore vi accolgono dietro ad un banco ricolmo di formaggi e vi guidano nella degustazione. In Sicilia si usa sempre assaggiare prima di comprare. Il caseificio è un ambiente pulitissimo e ben curato, con il massimo rispetto per il personale addetto. Dalla stanza di trasformazione si prosegue verso le celle di stagionatura e affinamento. Inutile descrivere i profumi che vi aspettano. Con una semplicità maestosa, ammaliante e intrigante Ignazio vi trasporta nel suo mondo, raccontando la storia della sua terra e del caseificio, il tutto guarnito da tanti aneddoti che in cento anni sono accaduti da queste parti.
Dal Caciocavallo Madonita all’erborinato di capra
È arrivata l’ora di assaggiare la splendida collezione casearia di Ignazio e dei figli Angelo e Nicola, bravissimo casaro. Ed ecco il già citato formaggio San Nicola con più di sei mesi di stagionatura, autentica eccellenza casearia, dall’anima tutta siciliana, prodotto con solo il latte di pecora delle Madonie. Provate ad immaginarlo arricchito dai capperi e dalle erbe aromatiche oppure dal tartufo o dallo zafferano! E poi formaggi a crosta fiorita, formaggi di capra, pecora, caciocavalli, provole, burrate, fior di latte dolcissimi, primosale al pepe e al peperoncino, ricotta fresca di pecora e ricotta salata. E per finire in grande stile, un erborinato di capra straordinario!
Che dire, c’è da perdersi tra tanti incantevoli formaggi, grazie a questo territorio dai pascoli ricchissimi di essenze profumate, dove capre, pecore e vacche danno il meglio di sé!
Caseificio San Nicola
Castelbuono – (PA)- Sicilia
