Tuma Persa e la gastronomia Armetta

Redazione |
12 Nov, 2023 |

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Gino e Teresa Armetta e Salvatore Passalacqua, grandi scopritori di prodotti tipici siciliani unici

A volte per scrivere e raccontare di persone che hanno dedicato la loro vita, la loro professione con tutta l’anima, con tutta la passione, faccio fatica a sintetizzare queste meravigliose storie in poche righe, meriterebbero ben altro, comunque ci provo. Tutto succede in Sicilia, a Palermo e Castronovo di Sicilia. Loro si chiamano Gino e Teresa Armetta e Salvatore Passalacqua. Tre grandi scopritori di prodotti tipici siciliani unici e di grande valore, legati alle tradizioni di questa isola unica al mondo. Ma andiamo per ordine.

Gastronomia Armetta – un giacimento di tesori gastronomici siciliani

Teresa e Gino conducono una bottega nella borgata San Lorenzo, aperta nel 1926 da Salvatore Armetta, papà di Gino. Chiamarla bottega è a dir poco riduttivo, il suo nome giusto è un giacimento di tesori gastronomici siciliani. La passione di Gino per i formaggi è immensa, nella bottega si trovano i più buoni formaggi dell’isola. Teresa invece racconta le storie, le usanze, crea un legame intenso con i produttori scoprendo aneddoti e cose curiose, come la vacca di razza Cinisara che ama leccare le pietre odorose di vegetali, o il limone verdello che riposa nel cuore del caciocavallo dei Nebrodi.

Ma non solo formaggi, Gino ha selezionato tanti grandi salumi, come lo squisito prosciutto ottenuto da cosce di suino nero dei Nebrodi che pascola libero nei boschi di querce. E poi la pasta artigianale e uno straordinario olio extravergine d’oliva, monocultivar, prodotto sui monti del siracusano dall’azienda Terraliva, tra i più buoni che ho assaggiato in tutta la mia vita. L’elenco delle eccellenze sarebbe lunghissimo, ma torniamo ai formaggi.

Manca un tassello: uno storico formaggio che si era perduto, ma che grazie alla passione di un Mastro Casaro illuminato, innamorato della sua terra e del formaggio, è ritornato sulle tavole degli appassionati bongustai di tutto il mondo, la Tuma Persa. Ci troviamo a Castronovo di Sicilia, capoluogo dei Monti Sicani, qui vive e lavora il Mastro Casaro Salvatore Passalacqua, legato a doppio filo a Gino e Teresa.

Sentite che storia mi racconta Teresa Armetta.

Alla scoperta della Tuma Persa
di Teresa Armetta

Salvatore ancora ventenne lavorava nel panificio di famiglia, affiancando l’attività di commerciante di animali, in quel di Castronovo di Sicilia, il suo paese. Quando poteva, si recava al Nord Italia, nelle Dolomiti nelle valli del Cadore a far visita allo zio trasferitosi in quei luoghi bellissimi. Salvatore amava visitare le malghe sparse negli alpeggi di montagna per assaggiare i formaggi che lì si producevano. L’attrazione fu fatale, aveva capito che il suo futuro era il formaggio.

Scese a Castronovo, abbandonò le attività di famiglia, tenendosi quattro vacche da latte. Iniziò così la sua nuova avventura da Mastro Casaro autodidatta. Dopo tante prove, riuscì a creare il suo primo formaggio, il Fior di Garofalo, formaggio vaccino a pasta molle, ricoperto da una leggera e vellutata muffetta bianca, dal gusto delicato, dolce e leggermente acidulo, unico ed irripetibile, innovativo, lontano dagli standard tradizionali di allora.

La sua grande passione per il formaggio lo porta a far diventare l’arte casearia il suo vero lavoro

Nel frattempo, gli animali aumentano. L’obiettivo è di avere il “suo latte”, imprescindibile dal grande formaggio. Al Fior di Garofalo si affianca il Canestrato, un formaggio tradizionale, caratterizzato dai segni della fascera di giunco usata per dargli la forma, e diversi altri.

Ma Salvatore vuole un qualcosa in più. La sua voglia di riscoprire un formaggio ormai perduto nel tempo era il suo obiettivo.

Tuma Persa, un grande formaggio perduto e riscoperto

Tutto inizia da una pubblicazione del 1936 che cita un formaggio dal nome inconsueto, Tuma Persa, come uno dei formaggi storici siciliani che nessuno ha più riproposto e di cui non c’erano fonti scritte che descrivessero le tecniche di caseificazione. Bene, Salvatore non si arrende, consulta vecchi testi e scopre, aiutato da un professore e ricercatore di tecniche casearie, un documento scritto nei primi anni del ‘900 dal prof. Alberto Romolotti che descriveva nel suo “Saggi sui latticini” la forma e il sapore di questo formaggio.

Un’incontro provvidenziale

Un giorno però ebbe la fortuna di incontrare un vecchio pastore che ricordava come il nonno produceva questa Tuma. Gli ingredienti c’erano tutti. Iniziò così una mattina a lavorare i primi cento litri di latte caseificando quello che avrebbe potuto essere questo antico formaggio.

Ed ecco il suo racconto dell’occasione “storica” dell’apertura della sua prima Tuma Persa: “Passati circa quattro mesi dalla prima produzione, un amico di infanzia, il professore di orchestra Ennio Nicotra, che studiava a San Pietroburgo, torna a Castronovo di Sicilia dopo 15 anni. Passa in azienda e insieme fotografiamo e apriamo la prima forma di Tuma Persa. Assaggio emozionante e commovente, ho capito in quel momento di aver partorito un grande formaggio. Sono partito dal risultato finale e ho fatto la scomposizione passaggio per passaggio e, seguendo il mio intuito, ho caseificato con il cuore”.

La Tuma Persa che soddisfa le aspettative di Passalacqua è stata quella del primo tentativo, istintivo e non ragionato. La forma pesava 6/7 chili, la crosta ricoperta di pepe profumava intensamente, la pasta semidura di color giallo paglierino al palato era molto complessa, con sentori speziati.

Salvatore Passalacqua dopo tante fatiche ha centrato il suo obbiettivo, aveva riportato in vita un formaggio che rimaneva solo nella memoria di pochi. È fu così che nel 1990 Salvatore porta una forma in assaggio a Gino Armetta, che da quel giorno ne ha fatto il suo cavallo di battaglia.

Che bella storia è il formaggio!

Gastronomia Armetta – dal 1926

Palermo (PA) Sicilia

www.gastronomiaarmetta.it

 

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