Di là dal fiume e tra i formaggi Caseificio artigianale Morandi

Redazione |
13 Mag, 2023 |

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Storia di un sapore che viene da lontano, storia di una famiglia, di una secolare tradizione.

È proprio così, questo storico caseificio segna il confine tra le province di Padova e Rovigo, divise dal fiume Adige. Le sue dolci acque scorrono poco lontano da questo laboratorio artigianale, Caseificio artigianale Morandi

La storia della famiglia Morandi è a dir poco affascinante, ed io ho il piacere di raccontarvela. Leggo la prefazione scritta da Michele Grassi per un bellissimo libricino, “Storia di un sapore che viene da lontano”, di una bravissima artista, Marina Girardi che con i suoi simpatici disegni racconta la storia della famiglia Morandi: “La pastorizia è senza dubbio la più antica delle attività, nasce quando l’uomo comprese che alcuni animali potevano essere addomesticati, e i primi furono proprio le pecore, strettamente connesse alla transumanza per la capacità di muoversi agevolmente su ogni terreno”.

È così che inizia la grande avventura della famiglia Morandi

Tutto nasce negli anni ‘50 dopo la Seconda Guerra Mondiale. La famiglia Morandi è originaria delle Valli del Frignano, a poca distanza da dove il crinale dell’Appennino separa il versante modenese da quello di Pistoia, da sempre regno di boschi e pascoli. A quei tempi o facevi il boscaiolo o pascolavi le pecore. I Morandi scelsero le pecore. “I bambini dei Morandi hanno imparato a camminare pascolando le pecore” scrive Marina. Con l’arrivo dei primi freddi si percorrevano tanti chilometri scendendo con il gregge tra i grandi pascoli della Pianura Padana per trascorrere l’inverno, per poi, a primavera, ripartire verso casa.

Un bel giorno, però, decisero di lasciare i loro luoghi natii, per scendere lungo i fiumi, stabilendosi nelle campagne della Bassa Padovana, tra le province di Rovigo e la vicina Padova, dove l’Adige segna il confine. Fin da piccoli gli undici figli di Erardo e Almerina, ben undici e tutti con i nomi che iniziano con la O: Oriano, Ottaviano, Ornello, Osvaldo, Orfeo, Otello, Orietta, Ombretta, Orazio, Oriella e Ornella aiutavano il papà a prendere cura del gregge di famiglia e trasformare il latte. La tradizione dell’allevamento ovino transumante continua, ma si fa al contrario.

Oriano, il primogenito, mi racconta che a quattordici anni, all’inizio dell’estate, con il papà, gli zii e altri fratelli, salivano a piedi sull’altopiano di Asiago, o sulla Cima del Grappa, alla ricerca di refrigerio, di erba e fiori freschi per le loro pecore, tutte da latte.

Dopo il lungo camminare Oriano decise di fermarsi e mettere su famiglia

Scelse Borgoforte di Anguillara Veneta, lungo le rive del fiume Adige, nella provincia di Padova. Si sposa con Maria, vende il suo gregge e nei primi anni ‘80 prende forma il suo sogno, aprire un piccolo caseificio. Oriano ricorda che le prime ricotte, ancora calde, le consegnava ai suoi primi clienti a bordo della sua Vespa, con qualsiasi tempo.

Nel frattempo arrivano tre meravigliose figlie, Angela, Elena e Chiara, che hanno imparato fin da piccole il rispetto per la terra, gli animali e le tradizioni

Oggi il caseificio artigianale Morandi è nelle loro solide mani. Ognuna ha mansioni precise, lasciando al papà Oriano l’occhio supervisore. Con grande energia e la stessa infinita passione del loro padre Angela, Elena e Chiara disegnano il presente e il futuro di questo bellissimo e solare caseificio.

La filiera dei Morandi è molto attenta e precisa, dal fieno alle forme di formaggio

Il benessere animale viene prima di tutto. Il latte di pecora proviene da un piccolo allevamento di pecore di razza Lacaune, originarie del Sud Est della Francia, una razza che produce un  latte buonissimo. Le alleva Davide Bortoluzzi, nell’Alpago e conferisce il suo latte al caseificio Morandi.

Il latte di capra invece proviene da Mel nel Bellunese, dall’azienda agricola Arca prealpina della brava Rossella Bernardi, che alleva capre di razza camosciata, quelle che piacciono a me. Con grande passione Rossella coltiva anche fiori eduli e piante officinali, perfette per decorare e profumare il formaggio, come la cremosa di Sant’Antonio. Un altro conferitore di latte di capra si trova ai piedi dei Colli Euganei. Qui Pietro e Giacomo allevano le loro capre in un territorio bellissimo, nei pascoli ricchi di essenze naturali.

Sempre nei Colli Euganei, ad Arquà Petrarca l’azienda agricola Scarpon coltiva e trasforma nelle deliziose confetture e conserve ortaggi e frutta, privilegiando le varietà antiche locali che stanno scomparendo dal mercato. Da qui proviene l’artemisia, che dona il suo intenso profumo all’infuso delle erbe unico. Quest’erba profumatissima ricopre durante la stagionatura il formaggio Pecorino dell’Adige. È un formaggio a latte intero di pecora, che dopo quattro mesi di affinamento con le foglie di questa pianta aromatica acquisisce un profumo ed una dolcezza irresistibili.

Per finire, nel Polesine, a Villanova Marchesana, Enrico Benini alleva le sue capre e conferisce al caseificio il loro latte prezioso. Tutti ragazzi giovani, animati dalla grande passione, che lavorano nel pieno rispetto della natura. Insieme costruiscono la filiera corta ed ecosostenibile, orgoglio di Angela, Elena e Chiara e Daniele, compagno di Chiara, anche lui nel caseificio.

Con una selezione così rigorosa delle materie prime, il formaggio non può essere che buono e sano. Non vedo l’ora di assaggiare!

Visito il caseificio quasi in punta di piedi, tale è la pulizia. Tutto è in perfetto ordine. Il profumo di latte mi accarezza le narici. Mi sento proprio bene, sono a mio agio. Mentre annuso le forme di formaggio, arriva mamma Maria, avvisandoci che il pranzo è pronto. Mi siedo a tavola vicino a papà Oriano. Un risotto alla zucca, mantecato con dolce e profumata Fiorita di pecora ci riscalda gli animi. Oriano mi racconta tanti aneddoti della sua vita da pastore. Lo ascolto affascinato. Finalmente arriva il magico momento di assaggiare i formaggi.

Assaggio buonissime ricotte di pecora e quelle misto pecora, poi robiole, lavorate entro le 24 ore dalla mungitura, eccellenti, fresco Primo sale, il formaggio Misto pecora, stagionato più di 60 giorni, ottimo. Poi il Pecorino dell’Adige a latte intero crudo, che durante la stagionatura viene spazzolato e massaggiato a mano con olio extravergine di oliva, il Capra stagionato, morbido, dalla pasta elastica e dolce, che profuma di latte cotto ed erba fresca, la Fiorita di pecora, dalla pasta cremosa, ricoperta da una buccia bianca e vellutata.

Sublime è la Cremosa di Sant’Antonio, un morbido formaggio di capra ricoperto di erbe aromatiche e fiori eduli di Rosella di Mel, da fare invidia ai formaggi di capra francesi. Ho lasciato per ultimo il pecorino affinato all’artemisia, dolce ed elegante, da un profumo incredibile. Il delicato aroma del latte si fonde con quello inconfondibile di questa pianta aromatica, uno spettacolo!

Ma poi c’è anche lo yogurt di capra, particolarmente cremoso grazie a fermentazione lenta, più di 12 ore, e quello di pecora, dolce, compatto e cremoso, una bontà!

Purtroppo devo partire, mi dispiace lasciare questa bellissima famiglia, ma ci ritornerò, ci sono altre meraviglie casearie da assaggiare e altre storie da ascoltare!

Caseificio Morandi

Via Ponte, 145
Borgoforte di Anguillara Veneta (PD)
www.caseificiomorandi.it

 

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