Quasi 100 anni fa nasceva l’eccellenza casearia dell’Altopiano di Asiago Sette Comuni, Caseificio Pennar
Il Caseificio Pennar nasce nel lontano 1927. Sorge a 1070 m s.l.m. nella bellissima contrada Pennar del comune di Asiago sull’Altopiano di Asiago Sette Comuni, costruito sulle vecchie fondamenta di un antichissimo caseificio turnario distrutto durante la Prima Guerra Mondiale e recuperato dalle rovine.
La parola Pennar, in lingua cimbra, significa “portatore di gerla”. Infatti, è il soprannome dato alla famiglia Rigoni, fondatrice del caseificio. Il bisnonno di Fiorenzo, il mio amico cimbro nonché attuale direttore e anima dell’azienda, prima di ricostruire il caseificio usava caricare le forme di formaggio nella sua gerla per portarle al mercato.
Oggi il Caseificio Pennar è un’importantissima realtà dell’Altopiano, con ben tre punti vendita.
Il latte di altissima qualità proviene esclusivamente dagli allevatori altopianesi e durante l’estate dalle tante malghe sparse in un vastissimo territorio verde dell’altopiano più grande d’Europa. L’Altopiano di Asiago Sette Comuni è un territorio protetto, dove da secoli l’uomo convive con la natura nel pieno rispetto della biodiversità. Le erbe e i fieni usati nell’alimentazione delle bovine sono biologici, poiché provenienti da prati e pascoli concimati esclusivamente in modo naturale.
Un rigido protocollo vieta l’uso di OGM, di insilati e sostanze fermentate, facendo acquisire così al latte quelle caratteristiche organolettiche che permettono di realizzare un formaggio di grande pregio.
Qui nasce il formaggio “Asiago DOP Prodotto della Montagna”, fiore all’occhiello del Caseificio.
Prodotto secondo un disciplinare rigoroso e molto stretto, questo formaggio è un importante simbolo della montagna, dove tradizione e territorio si sono uniti indissolubilmente.
Filiera pascolo ecosostenibile certificata “Grün Alpe”.
Una curiosità che mi ha colpito, è la nascita di una linea produttiva a filiera verde, Filiera pascolo ecosostenibile certificata “Grün Alpe”. Solo erba liberamente pascolata e fieno nell’alimentazione delle bovine. I contaminanti, le aflatossine che possono essere presenti nei cereali, nei mangimi industriali, non fanno parte di questa filiera.
Di conseguenza, il latte prodotto in questo modo non può che essere di una bontà insuperabile, con un sapore vero, quello di una volta, senza parlare del suo valore nutrizionale, ricchezza in vitamine, sostanze antiossidanti e acidi grassi indispensabili per la nostra salute. Ma non solo gli animali, al centro dell’attenzione è il territorio stesso, che viene così tutelato e curato. Prati e pascoli sono gestiti in modo corretto e responsabile, la biodiversità è salvaguardata. In buona sostanza: un pascolo dove un animale bruca erba estiva di altissima qualità, un latte crudo incredibilmente buono e la bravura del casaro che lo trasforma in un formaggio unico, con eccezionali valori qualitativi e sensoriali.
Un animale di buona razza, con una salute di ferro, che vive senza costrizioni e mangia bene non può che produrre un latte buono.
Poi c’è la mano dell’uomo e la professionalità per portare a giusta maturazione il formaggio, che riposa per lungo tempo su assi di abete rosso in cantine con la giusta temperatura e umidità.
Oltre al formaggio Asiago DOP, il classico, il Caseificio Pennar produce altri nobili formaggi. Tra i primi e più antichi è la Tosela, creato tanti secoli fa, dai malgari che lo consumavano facendo friggere con una noce di burro. Una vera bistecca di latte, una delizia! E poi formaggi freschi come Crescenza, dolci Ricotte, buonissimo Yogurt e profumato Burro. Il latte fresco è esclusivamente intero, che conserva tutte le sue preziose proprietà.
E poi gli stagionati come l’Asiago d’allevo DOP che può invecchiare sino a dieci anni, il Gran Pennar, il Grana Padano, il Vezzena Stravecchio. Ottime sono le caciottine come la Moretta di Gallio, leggermente affumicata, o quelle con le erbe.
E, dulcis in fundo, un formaggio che amo particolarmente, il Prima Neve, una favolosa caciotta prodotta con l’aggiunta di panna fresca, che ne dona una piacevolissima consistenza e un sapore inconfondibile. Rimane a stagionare per tre settimane. Ha una pasta bianchissima, come la prima neve, appunto, compatta e morbida, che si scioglie al palato come il burro, dolcissima e dal sapore di latte pieno e avvolgente, con delicata nota acidula che esalta la sua freschezza, dal profumo intenso di panna, è una vera lussuria! Lo immagino nelle tante ricette in cucina, dove con la sua scioglievolezza e ricchezza dei sapori permette di creare grandi piatti.
Il Pennar in tutti questi anni ha ricevuto molti premi e riconoscimenti, quello che mi ha colpito di più è stata la medaglia d’oro ricevuta dal nonno di Fiorenzo all’esposizione internazionale di Parigi nel 1930. Un vero esempio di continuità dove le tradizioni vengono rispettate e protette.
Caseificio Pennar
Contrada Pennar, 313
36012 Asiago (VI)
info@caseificiopennar.it
www.grunalpepennar.it
