La famiglia Brazzale non si finisce mai di conoscerla, e di conoscere le loro creazioni. Un altro fiore all’occhiello di questa operosa famiglia è il Provolone.
La storia del Provolone Brazzale, formaggio a pasta filata, trova le sue origini nei primi anni Sessanta, grazie alla lungimiranza e alla professionalità della famiglia Zaupa di Monte di Malo, a pochi chilometri da Zanè, in provincia di Vicenza, dove si trova la sede storica della famiglia Brazzale. La famiglia Zaupa ha sempre avuto la passione per i formaggi a pasta filata, e già da più di vent’anni ha iniziato di produrli senza l’uso di conservanti e additivi. Solo latte di alta qualità, sicurezza alimentare, tracciabilità delle materie prime del prodotto, tutela dell’ambiente. Nel 2002, grazie ad una reciproca stima personale, la famiglia Zaupa si fonde con la Brazzale Spa, un sodalizio che dura da anni, potenziando la gamma delle paste filate.
Dolce e piccante, Boccione e Mandarone, due tipologie di Provolone Brazzale, due alleati a tavola.
Il Provolone Brazzale viene prodotto in due tipologie, la versione dolce, battezzata Boccione, e quella piccante, che prende il nome Mandarone. Il Provolone Dolce viene stagionato da trenta a sessanta giorni, la versione piccante può stagionare anche sino ad un anno. Per me è sempre una grande emozione aprire una forma di formaggio. La sua forma ovoidale mi permette di tagliare il provolone, partendo dalla parte superiore. La crosta si presenta liscia, lucida e sottile, al taglio risulta morbida, senza opporre resistenza. Quando il coltello raggiunge la parte inferiore, i due gusci si aprono, ondeggiano lentamente sul tagliere, il profumo di latte si espande nell’aria, una gradevolissima sensazione. La pasta si presenta compatta dal colore avorio e priva di occhiatura. Il profumo è di latte appena munto, con sentori di burro, con note fruttate e vegetali.
Non resisto, ecco la prima fetta. l’istinto mi porta ad annusare per una seconda volta, poi lentamente lo porto al giudizio del palato. La sua dolcezza accostata ad una leggera nota acidula mi coinvolge, ossigeno la bocca, inspiro ed espiro, chiudo gli occhi. La pasta si fonde, dalla punta della lingua alle papille laterali del palato non sento nessuna nota salata, e nel retro palatale nessuna nota amara, anzi, la dolcezza persiste. Riapro gli occhi, sono felice, ne prendo un’altra fetta, fantasticando sui giusti abbinamenti. Lo penso adagiato su un crostino di pane tostato che con il suo calore lo ammorbidisce sino a fonderlo, coperto con un leggero strato di miele ricavato dal nettare di asfodelo, delicato, sopraffino. Lo immagino intercalato a strati di una parmigiana di melanzane, che meraviglia!
Adesso è la volta del Provolone Piccante,
appartenente alla famiglia del Provolone Valpadana DOP. La crosta è liscia, di colore aranciato, con leggere sfumature più scure, tendenti al marrone chiaro. Al taglio noto una certa resistenza, dovuta a una lunga stagionatura. Finalmente si apre, questa volta i profumi sono intensi, la pasta è di color giallo paglierino. Chino la testa e lo annuso intensamente, mi preparo all’assaggio. Questa volta mi affido ad un coltello a goccia, la pasta è tenace, ed ecco la prima scaglia, la annuso nuovamente e la lascio affondarsi nel palato. Le note sensoriali sono molteplici, al gusto percepisco una nota sapida tendente al piccante. Sento la frutta secca, frutti di bosco, marasche, persiste il profumo di fieno estivo e fiori.
Alzo la testa, richiudo gli occhi, ossigeno il palato, notando che non percepisce note amare. I miei pensieri corrono e ad un tratto si fermano davanti ad un piatto fumante di cavatelli, tipica pasta del Sud, condita con pomodori secchi, melanzane, olive, origano, basilico, timo, un giro di olio extra vergine d’oliva, infine coperti da un’abbondante grattugiata di provolone piccante.
Che bella storia è il formaggio!
Brazzale S.p.A.
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