Moro Formaggi e la nascita del Tatie

redazione |
5 Giu, 2020 |

Home » Moro Formaggi e la nascita del Tatie

Conosco Sergio Moro da molti anni. Spesso mi recavo nel suo storico negozio di alimentari e gastronomia per proporre i miei formaggi che affinavo, con grande passione. Nacque fin da subito un’amicizia forte, indelebile, ma poi, abbandonato il commercio, ed occupandomi principalmente di giornalismo, ci perdemmo di vista.

Qualche mese fa però, avendo avuto un’idea di creare un nuovo formaggio, il Tatie, ho pensato che fosse lui il mio interlocutore giusto per realizzare questo progetto ambizioso. Una telefonata è bastata per ritrovare la nostra vecchia amicizia.

Un laboratorio dove si affinano speciali formaggi

Ci incontrammo nel suo laboratorio, dove si affinano formaggi davvero speciali: profumatissimi formaggi ubriachi, affinati con i vini Raboso, Prosecco, Ramandolo, Amarone e con birra rossa, poi formaggi affinati al fieno ed erbe di montagna, le caciottine al radicchio, l’erborinato al Raboso Passito o al Fior d’Arancio passito dei Colli Euganei, formaggi affinati sotto la cenere profumati al tartufo: una varietà infinita.

L’apericheese

Ma le sorprese non finiscono qua. Sergio con la moglie Susanna e i figli Giovanni e Lorenzo si sono inventati una cosa intrigante: “l’apericheese” ispirato ai cocktail più famosi del mondo, come il Martini, il Cosmopolitan, il Manhattan e il Negroni, hanno pensato di abbinarli a deliziosi formaggi erborinati, cremosi e buonissimi, ma pensa che cosa si sono inventati! Un vero colpo di genio, un modo nuovo per far conoscere il formaggio, semplice, ma creativo e moderno. Susanna ha creato un bicchiere dove viene versata la giusta dose di cocktail, a metà bicchiere viene adagiato un pezzo di formaggio affinato con lo stesso cocktail, et voilà, squisito connubio è pronto per essere degustato. Certo, alcuni puristi del formaggio possono storcere il naso, ma io credo, invece, che una volta  assaggiati non smetterebbero mai di riprovarli. Ben venga la creatività! Ma veniamo al Tatie, una mia creatura, sbocciata dopo molti viaggi, molte letture e che solo la famiglia Moro lo poteva interpretare alla perfezione.

La storia del Tatie inizia…

Un giorno, a pochi passi dalla splendida Cattedrale Gotica della bella città di Clermont Ferrand, capoluogo dell’Auvergne, nel cuore del Massiccio Centrale francese, entro in una bellissima Fromagerie, gestita da Oliver, un ragazzo simpatico, Maitre Fromager, affinatore e grande appassionato di vini. Dopo pochi minuti, eravamo già fratelli di latte. Mi offre un bicchiere di vino bianco come aperitivo e sparisce, e poco dopo arriva con un vassoio di legno d’ulivo con assaggi di formaggi dell’Auvergne, la sua regione. Ad ogni formaggio aveva abbinato un pane diverso e, ovviamente, un vino diverso. Iniziamo con un formaggio di capra, il Brique du Forez, un formaggio dolce, delicato, perfetto con un vino bianco come Cotes d’Auvergne, e un pane bianco. Iniziava così il mio viaggio nei formaggi affinati da Olivier. Il Cantal, il Murol, il Gaperon, il Sainte-Nectaire, incredibile, dai profumi di erba fresca appena sfalciata e dal gusto di asparagi selvatici.

Olivier sapeva tutto, conosceva i produttori, la sua passione la si vedeva dal suo modo di parlare, con tanto entusiasmo. Il vino prendeva piede, si provava e riprovava l’abbinamento giusto. Era la volta dei formaggi erborinati, il Bleu d’Auvergne, il Bleu de Laqueuille, la Fourme d’Ambert. Ecco, questo formaggio mi colpì più degli altri, già lo conoscevo, ma degustato in quella formaggeria, era un’altra cosa. La Fourme aveva una crosta aranciata, umida, la pasta color avorio macchiata da muffe nobili di colore azzurro e blu, uno spettacolo solo a vederla. Al palato il suo sapore era intenso, dolce, suadente, non invasivo. Olivier mi volle stupire, mi invitò a prenderne un pezzetto e intingerlo nel vino che mi aveva appena versato, il Sauternes. Dopo il primo assaggio non finivo più di inzuppare il formaggio, era meraviglioso, unico, un’apoteosi di sapori, di aromi. Olivier mi guardava e rideva, mi disse che sembravo un bambino alle prese con una montagna di dolci, ovviamente il pane era rigorosamente Brioche caldo. Olivier mi raccontava che da sempre, come tradizione, nelle case contadine, si usava, nelle feste importanti, impastare questo formaggio con il nobile vino.

Un abbinamento da riprodurre

Ritornai in Italia pieno di entusiasmo, volevo riprodurre quell’abbinamento.

Trovai un formaggio erborinato che ci poteva stare, lo mescolai con il prezioso vino del mio caro amico e grande vignaiuolo Roberto Anselmi, I Capitelli, e il successo non tardò ad arrivare. Dopo tanti anni, nella mia cucina di casa, decisi di riprovare l’esperimento. Questa volta però in modo diverso. Cambiai il formaggio, al posto del vino dolce di Roberto, provai ad abbinarlo con il Vermouth. Ricordo quand’ero bambino, nei giorni che precedevano il Natale si andava per le case a cantare la Chiara Stella, per racimolare qualche soldino.

Spesso ci offrivano un bicchierino di una cosa dolce, buonissima, alcolica – il Vermouth. Dopo tre bicchierini tornavamo a casa ubriachi, con l’ira delle mamme. Questo vino “rinforzato” con erbe aromatiche rimase nella mia mente. E si aggiunse a tutto ciò, la lettura di un bel romanzo di Ernest Hemingway, “Festa Mobile”, che raccontava della sua giovinezza, quando, poco più ventenne, si trasferiva a Parigi come corrispondente di un giornale americano. Amava scrivere nei più affascinanti Bistrot dell’epoca, sorseggiando Vermouth, il suo preferito doveva essere preparato con due parti di Vermouth francese secco e una parte di Vermouth italiano rosso e dolce.

Vermouth e…

Allora pensai così di abbinare un formaggio erborinato piemontese con i migliori Vermouth, oggi ritornati in voga, e perché no, il Barolo chinato, che a me piace molto. Mancava qualcosa, un qualcosa che doveva legare il tutto. Ma certo, un buonissimo Mascarpone. Lo trovai, dopo molte ricerche da un caro amico Formaggiaio, Gabriele Manzini del Caseificio Valsamoggia. Questa eccellenza casearia, Gabriele la trovò a Bologna dal figlio del più grande produttore di Mascarpone, Grossi, che io conobbi anni fa nel suo piccolo caseificio bolognese. Gabriele acquistò la ricetta, e riuscì a farlo perfettamente uguale, come veniva fatto un tempo dal Maestro Grossi.

Mancava il produttore di Vermouth. Assaggiai diverse tipologie, dry, rosso, dolce e alla fine ne scelsi uno, che si abbinava perfettamente al formaggio erborinato selezionato. Così Il Vermouth rosso italiano completò la ricetta di questa opera d’arte, in un giusto equilibrio e meravigliosa armonia di sapori.

Bene, dopo tante prove per ottenere il massimo, grazie alla bravura di Sergio, Susanna e il figlio Giovanni, ecco nato il nostro Tatie!! E che ora viene da loro prodotto e distribuito.

Moro Formaggi

Via Istria, 1

31046 Oderzo (Treviso)

Tel.: +39 0422 71 3883

info@moroformaggi.it

www.moroformaggi.it

Ti potrebbe interessare anche…

Il formaggio Garbà del Borgo Affinatori

Il formaggio Garbà del Borgo Affinatori

Quando la materia prima di grande qualità incontra l'arte del casaro e l'arte dell'affinatore nasce un grande formaggio Il Garbà è un formaggio tipico delle valli cuneesi, prodotto a latte crudo. La sua pasta è friabile tende a “gessare”, cioè ad assumere una...

Il formaggio Gorghié della Luigi Guffanti 1876

Il formaggio Gorghié della Luigi Guffanti 1876

Fusione di sapori per un grande formaggio Il formaggio Gorghié è prodotto con latte vaccino nelle alture bergamasche, nella Valsassina, dall’originale forma quadrata, che si adattava perfettamente al trasporto nei basti dei muli, che dalla montagna scendevano a valle....

Botalla una storia di famiglia

C’è una storia di famiglia, nel cuore dei formaggi Botalla. Una storia che tramanda la qualità, i sapori e i valori che contano. Con questa passione per la tradizione, la famiglia Bonino porta nel mondo il gusto autentico del Piemonte.   UNA STORIA DI VALORI Era il...

SFOGLIA LA RIVISTA

ABBONATI

POST RECENTI

Gelato al formaggio Blu di Cuneo

Gelato al formaggio Blu di Cuneo

di Roberto Peris e Emanuela Bulgari Il pensiero del gelato al formaggio girava nella nostra mente da un po’ di tempo ma è d’inverno, quando il nostro lavoro stagionale si ferma, che il crogiolo di idee prende forma. Così, abbiamo prima creato le ricette del gelato al...

B2Cheese

B2Cheese

IL 25 E IL 26 SETTEMBRE A BERGAMO TORNA B2CHEESE – FROM MILK TO MARKET L’unica fiera internazionale b2b italiana dedicata al lattiero-caseario Organizzata insieme a Promoberg e nata da un’idea di Francesco Maroni e Alberto Gottardi, presidente e vicepresidente di...

Risotto col “Tastasal” e Parmigiano Reggiano Bonat

Risotto col “Tastasal” e Parmigiano Reggiano Bonat

Il Parmigiano Reggiano Bonat 36 mesi arricchisce uno splendido risotto con il Tastasale. RISO VIALONE NANO TENUTA MARGHERITA Lavorazione a pietra di secondo grado®  Antica varietà molto pregiata dai chicchi tondeggianti simili a piccole perle, adatto alla preparazione...

SPONSORS

B2Cheese

B2Cheese

IL 25 E IL 26 SETTEMBRE A BERGAMO TORNA B2CHEESE – FROM MILK TO MARKET L’unica fiera internazionale b2b italiana dedicata al lattiero-caseario Organizzata insieme a Promoberg e nata da un’idea di Francesco Maroni e Alberto Gottardi, presidente e vicepresidente di...

Grana Padano DOP

Grana Padano DOP

Il Grana Padano DOP: un prodotto unico Non esiste nessun’altra classificazione casearia che può utilizzare il termine “grana”. Ed è per questa ragione che il nome di questo formaggio italiano andrebbe sempre pronunciato per intero: Grana Padano. Ma si sa, quando un...

Bonat

Bonat

Formaggio con il latte delle nostre mucche Mi presento, sono Giorgio Bonati e con mio figlio Gianluca conduco la nostra azienda agricola nella campagna parmense. La nostra una famiglia di agricoltori e allevatori da quattro generazioni. Oggi abbiamo circa 100 mucche...

Caseificio Pennar

Caseificio Pennar

Caseificio Pennar, una grande azienda, una realtà importantissima dell'Altopiano di Asiago 7 Comuni Oggi il Caseificio Pennar è un’importante realtà dell’Altopiano, con ben tre punti vendita. Il latte di altissima qualità proviene esclusivamente dagli allevatori...

Valsamoggia

Valsamoggia

Il Caseificio Valsamoggia nasce nel 1974 e da tre generazioni crede fermamente nella qualità e genuinità dei propri prodotti con la passione di sempre. Il nostro obiettivo è guardare al futuro con la determinazione di fare sempre meglio mantenendo inalterata la...