Conosco Sergio Moro da molti anni. Spesso mi recavo nel suo storico negozio di alimentari e gastronomia per proporre i miei formaggi che affinavo, con grande passione. Nacque fin da subito un’amicizia forte, indelebile, ma poi, abbandonato il commercio, ed occupandomi principalmente di giornalismo, ci perdemmo di vista.
Qualche mese fa però, avendo avuto un’idea di creare un nuovo formaggio, il Tatie, ho pensato che fosse lui il mio interlocutore giusto per realizzare questo progetto ambizioso. Una telefonata è bastata per ritrovare la nostra vecchia amicizia.
Un laboratorio dove si affinano speciali formaggi
Ci incontrammo nel suo laboratorio, dove si affinano formaggi davvero speciali: profumatissimi formaggi ubriachi, affinati con i vini Raboso, Prosecco, Ramandolo, Amarone e con birra rossa, poi formaggi affinati al fieno ed erbe di montagna, le caciottine al radicchio, l’erborinato al Raboso Passito o al Fior d’Arancio passito dei Colli Euganei, formaggi affinati sotto la cenere profumati al tartufo: una varietà infinita.
L’apericheese
Ma le sorprese non finiscono qua. Sergio con la moglie Susanna e i figli Giovanni e Lorenzo si sono inventati una cosa intrigante: “l’apericheese” ispirato ai cocktail più famosi del mondo, come il Martini, il Cosmopolitan, il Manhattan e il Negroni, hanno pensato di abbinarli a deliziosi formaggi erborinati, cremosi e buonissimi, ma pensa che cosa si sono inventati! Un vero colpo di genio, un modo nuovo per far conoscere il formaggio, semplice, ma creativo e moderno. Susanna ha creato un bicchiere dove viene versata la giusta dose di cocktail, a metà bicchiere viene adagiato un pezzo di formaggio affinato con lo stesso cocktail, et voilà, squisito connubio è pronto per essere degustato. Certo, alcuni puristi del formaggio possono storcere il naso, ma io credo, invece, che una volta assaggiati non smetterebbero mai di riprovarli. Ben venga la creatività! Ma veniamo al Tatie, una mia creatura, sbocciata dopo molti viaggi, molte letture e che solo la famiglia Moro lo poteva interpretare alla perfezione.
La storia del Tatie inizia…
Un giorno, a pochi passi dalla splendida Cattedrale Gotica della bella città di Clermont Ferrand, capoluogo dell’Auvergne, nel cuore del Massiccio Centrale francese, entro in una bellissima Fromagerie, gestita da Oliver, un ragazzo simpatico, Maitre Fromager, affinatore e grande appassionato di vini. Dopo pochi minuti, eravamo già fratelli di latte. Mi offre un bicchiere di vino bianco come aperitivo e sparisce, e poco dopo arriva con un vassoio di legno d’ulivo con assaggi di formaggi dell’Auvergne, la sua regione. Ad ogni formaggio aveva abbinato un pane diverso e, ovviamente, un vino diverso. Iniziamo con un formaggio di capra, il Brique du Forez, un formaggio dolce, delicato, perfetto con un vino bianco come Cotes d’Auvergne, e un pane bianco. Iniziava così il mio viaggio nei formaggi affinati da Olivier. Il Cantal, il Murol, il Gaperon, il Sainte-Nectaire, incredibile, dai profumi di erba fresca appena sfalciata e dal gusto di asparagi selvatici.
Olivier sapeva tutto, conosceva i produttori, la sua passione la si vedeva dal suo modo di parlare, con tanto entusiasmo. Il vino prendeva piede, si provava e riprovava l’abbinamento giusto. Era la volta dei formaggi erborinati, il Bleu d’Auvergne, il Bleu de Laqueuille, la Fourme d’Ambert. Ecco, questo formaggio mi colpì più degli altri, già lo conoscevo, ma degustato in quella formaggeria, era un’altra cosa. La Fourme aveva una crosta aranciata, umida, la pasta color avorio macchiata da muffe nobili di colore azzurro e blu, uno spettacolo solo a vederla. Al palato il suo sapore era intenso, dolce, suadente, non invasivo. Olivier mi volle stupire, mi invitò a prenderne un pezzetto e intingerlo nel vino che mi aveva appena versato, il Sauternes. Dopo il primo assaggio non finivo più di inzuppare il formaggio, era meraviglioso, unico, un’apoteosi di sapori, di aromi. Olivier mi guardava e rideva, mi disse che sembravo un bambino alle prese con una montagna di dolci, ovviamente il pane era rigorosamente Brioche caldo. Olivier mi raccontava che da sempre, come tradizione, nelle case contadine, si usava, nelle feste importanti, impastare questo formaggio con il nobile vino.
Un abbinamento da riprodurre
Ritornai in Italia pieno di entusiasmo, volevo riprodurre quell’abbinamento.
Trovai un formaggio erborinato che ci poteva stare, lo mescolai con il prezioso vino del mio caro amico e grande vignaiuolo Roberto Anselmi, I Capitelli, e il successo non tardò ad arrivare. Dopo tanti anni, nella mia cucina di casa, decisi di riprovare l’esperimento. Questa volta però in modo diverso. Cambiai il formaggio, al posto del vino dolce di Roberto, provai ad abbinarlo con il Vermouth. Ricordo quand’ero bambino, nei giorni che precedevano il Natale si andava per le case a cantare la Chiara Stella, per racimolare qualche soldino.
Spesso ci offrivano un bicchierino di una cosa dolce, buonissima, alcolica – il Vermouth. Dopo tre bicchierini tornavamo a casa ubriachi, con l’ira delle mamme. Questo vino “rinforzato” con erbe aromatiche rimase nella mia mente. E si aggiunse a tutto ciò, la lettura di un bel romanzo di Ernest Hemingway, “Festa Mobile”, che raccontava della sua giovinezza, quando, poco più ventenne, si trasferiva a Parigi come corrispondente di un giornale americano. Amava scrivere nei più affascinanti Bistrot dell’epoca, sorseggiando Vermouth, il suo preferito doveva essere preparato con due parti di Vermouth francese secco e una parte di Vermouth italiano rosso e dolce.
Vermouth e…
Allora pensai così di abbinare un formaggio erborinato piemontese con i migliori Vermouth, oggi ritornati in voga, e perché no, il Barolo chinato, che a me piace molto. Mancava qualcosa, un qualcosa che doveva legare il tutto. Ma certo, un buonissimo Mascarpone. Lo trovai, dopo molte ricerche da un caro amico Formaggiaio, Gabriele Manzini del Caseificio Valsamoggia. Questa eccellenza casearia, Gabriele la trovò a Bologna dal figlio del più grande produttore di Mascarpone, Grossi, che io conobbi anni fa nel suo piccolo caseificio bolognese. Gabriele acquistò la ricetta, e riuscì a farlo perfettamente uguale, come veniva fatto un tempo dal Maestro Grossi.
Mancava il produttore di Vermouth. Assaggiai diverse tipologie, dry, rosso, dolce e alla fine ne scelsi uno, che si abbinava perfettamente al formaggio erborinato selezionato. Così Il Vermouth rosso italiano completò la ricetta di questa opera d’arte, in un giusto equilibrio e meravigliosa armonia di sapori.
Bene, dopo tante prove per ottenere il massimo, grazie alla bravura di Sergio, Susanna e il figlio Giovanni, ecco nato il nostro Tatie!! E che ora viene da loro prodotto e distribuito.
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