Scrive così Italo Calvino nel suo libro “Palomar”
“…Il Signor Palomar fa la coda in un negozio di formaggi a Parigi. E’ un negozio il cui assortimento sembra voler documentare ogni forma di latticino pensabile … qui si custodisce l’eredità di un sapere accumulato da una civiltà attraverso tutta la sua storia e geografia …”
In queste righe Calvino aveva saputo cogliere il vero significato di una Formaggeria Parigina, cioè un’identità specifica, che attraverso, in questo caso i Formaggi, coglie la cultura del passato trasferendola al giorno d’oggi. L’insegna del negozio è “Formaggeria”. In Italia, purtroppo, non abbiamo mai avuto un negozio specifico dove si potevano vendere solo formaggi, la parola che sostituiva Formaggeria era Generi Alimentari, o Salumeria: negozi di quartiere, o negozietti di piccoli paesi, dove si vendeva un po’ di tutto, formaggi, salumi, pasta, frutta e verdura, detersivi. Un gran casino.
Poi sono arrivati i grandi Supermercati,
i negozi di quartiere chiudevano, perdendo ogni speranza identitaria. Se fate caso, nella Grande Distribuzione, di qualsiasi nome, vendono esattamente gli stessi prodotti, più o meno con le stesse campagne pubblicitarie, il personale spesso non viene specializzato, e il consumatore acquista senza pensare, senza conoscere. E siamo in Italia, paese dove l’agricoltura ha una storia millenaria, i cui prodotti vengono imitati in tutto il modo. Dovremmo tenerci stretti i nostri tesori!
Resistono alcuni preziosi negozi specializzati
Per fortuna esistono persone che la pensano come me, che aprono negozi specializzati, propongono solo prodotti di piccoli artigiani, che non potrebbero mai vendere alla GDO (grande distribuzione organizzata), tali sono le loro piccole produzioni. Ne ho parlato in questi giorni con un caro amico di Rapallo, Guido Porrati, da generazioni alimentarista, termine poco consono, ma non riesco a trovare il nome giusto: Formaggiaio, salumiere, enotecario, panettiere? No, anche se la sua bottega è il sunto di tutto questo. Guido poi mi spiega quali sono le difficoltà che incontra giornalmente, e cioè la difficoltà di trovare personale specializzato, non esiste una scuola che prepara i giovani che vogliono avvicinarsi a questo mondo. Le scuole alberghiere preparano camerieri, cuochi, pasticceri, sommelier, maître di sala, ma di formaggiai, salumieri nemmeno l’ombra. “Quando si presentano al mio negozio, – continua Guido, – non sanno tagliare una forma di Parmigiano, o disossare un prosciutto, è un vero problema di difficile soluzione”.
Mantenere vivo questo mestiere, tenere aperte le piccole botteghe ha anche un ruolo etico. Andare a ricercare per le proprie botteghe i prodotti di piccoli produttori, di artigiani, che lavorano con grande rispetto della propria terra, di animali, della natura, significa sostenere il loro grande impegno, aiutarli a rimanere nelle campagne e nelle montagne, impedendo lo spopolamento e salvando la biodiversità.
Ma nel nostro paese c’è sempre qualcuno che riesce a risolvere i problemi con intelligenza, tenacia, passione, quelle persone che ci mettono l’anima. Vogliamo dare un nome ed un cognome?
Gino e Teresa Armetta, salumai, formaggiai, veri professionisti.
C’è di tutto e di più nella loro bottega di Palermo. E sì, è proprio così. Loro hanno iniziato a far scuola a ragazzi che vogliono cimentarsi nel bel lavoro di banconieri, o banchisti, spesso bistrattato. Ci rendiamo conto, che imparare a conoscere i prodotti della nostra meravigliosa terra significa poterli trasmettere ai consumatori che hanno sete di sapere di imparare. Gino e Teresa, oltre a gestire la loro bottega, fanno questo. Trasformano i giovani, ignari di A, B C di alimentari, nei veri consulenti, che sanno proporre, consigliare e degustare insieme con i consumatori. Ci auguriamo che di Gino e Teresa ce ne siano tanti.
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