Eccoci arrivati a Eboli, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento.
Qui Antonio Madaio da più di quarant’anni produce e affina i formaggi tipici di questo meraviglioso territorio. Tra i tanti formaggi, uno più buono dell’altro, il Calcagno è quello che mi ha più incuriosito. La storia di questo formaggio ci rimanda indietro nei secoli. I pastori, racconta Antonio, durante la transumanza con le loro greggi, calzavano dei sandali particolari, che erano costituiti da una fascia di pelle o di juta, tenuta ben ferma al piede da lacci lunghi sino al ginocchio. Questi sandali, fatti così, evitavano al piede di urtare contro i sassi nei tratturi a volte molto impervi, obbligando la pianta del piede ad una dura fatica, che nel tempo diventava completamente callosa. La sorte peggiore spettava al tallone che risultava completamente scoperto, infatti prima della partenza si raccomandava di fare attenzione al calcagno: “Accortu u calcagno”.
Il Calcagno oggi viene prodotto con latte di pecora crudo,
la salatura molto tenue, affinché dopo una lunga stagionatura, oltre 36 mesi, non risulti troppo sapida.
Ecco il formaggio perfetto per il Cacio e Pepe.
