Antico rito della transumanza
Siamo in Valsesia, dove ancor ‘oggi si pratica la transumanza verso gli alpeggi. Anche qui i “piccoli” pastori salgono e scendono dalle vette, continuando la tradizione secolare, curando i propri animali come fossero animali da salotto, che poi donano un latte eccezionale. Questo latte si trasforma in una toma, quella della Vallesù, allevata poi nelle cantine della mitica famiglia Guffanti fino a diventare un’opera d’arte unica.
Un’altra bella storia casearia legata alle montagne piemontesi
Ma che cos’è il Ticcio? Cosa c’entra con il formaggio? Un’altra bella storia casearia legata alle montagne piemontesi, battute palmo a palmo da Giovanni Guffanti Fiori, sempre alla ricerca di formaggi d’alpeggio unici, straordinari, che raccontano la storia di questi valli.
A 2250 metri di altitudine, ogni estate il pastore casaro, con le sue vacche, si sposta di pascolo in pascolo sempre alla ricerca delle erbe più ricche di profumi e aromi alpestri, ottenendo così un latte ricchissimo di nutrienti che diventa una toma a latte crudo intero dai sapori antichi, unici. Da questo latte nasce un formaggio importante, che porta l’impronta della sua valle e custodisce gli insegnamenti tramandati da secoli. Un formaggio dal gusto erbaceo, deciso e inconfondibile, dal colore della pasta di un giallo intenso, con occhiatura diffusa e dalla scura e rugosa crosta. Ecco, questa è la preziosa Toma del Ticcio alpe Vallesù.
Ma alla fine, chi è il Ticcio?
Ma alla fine, chi è il Ticcio? È una parola che definisce in dialetto locale un cantastorie, che vagando di paese in paese raccontava storie meravigliose della gente della sua montagna, storie di pastori, casari, di animali e ovviamente di formaggi legati alla tradizione antica della pastorizia. Proprio come la Toma dell’alpe Vallesù. E grazie alla Guffanti possiamo degustare ancora questa meraviglia. Bravi, come sempre!
Un formaggio così importante e così buono è un tocco magico per ogni ricetta. Dopo averlo degustato nella sua splendida purezza, proviamolo in una ricetta delle feste
Crespelle alle erbe aromatiche con lenticchie e Toma del Ticcio alpe Vallesù
Luigi Guffanti 1876
Arona – NO – Piemonte
