Per Cacio & Pepe Magazine Karl Baumgartner, lo chef del bellissimo e accogliente Ristorante Schöneck, ha preparato un piatto speciale con un formaggio fatto in alpeggio dell’Alta Val Venosta durante il periodo estivo e poi sapientemente affinato dalle mani del maestro affinatore e fratello di Karl, Hansi Baumgartner. Lo scrigno prezioso fatto di pasta di carrube viene avvolto nei profumi e sapori della sua terra, le montagne dell’Alto Adige.
Ecco la ricetta di
Mezzelune di carrube ripiene di fonduta al formaggio d’alpeggio dell’alta Val Venosta in salsa di cavolo cappuccio con cumino
Per la pasta:
150 g farina 00
100 g farina di grano duro
50 g farina di carrube
10 tuorli
un cucchiaio di olio EVO
acqua q.b.
impastare e far riposare un’ora
Per il ripieno:
¼ lt. latte
¼ lt. panna
50 gr farina
50 gr burro
300 g di formaggio di alpeggio
noce moscata q.b,
buccia di mezzo limone e arancia grattugiate
un cucchiaio di olio di noci
pepe macinato q.b
Per la salsa:
200 g di cavolo capuccio tagliato a strisce
burro, olio d’oliva, cumino q.b
2 foglie di sedano selvatico tagliato a strisce, fondo di verdura, sale pepe q.b
Preparazione
Preparare una besciamella con latte, panna, burro e farina, poi aggiungere il formaggio d’alpeggio a dadini e farlo sciogliere. Alla fine aggiungere le bucce di limone e arancia, l’olio di noci e il pepe. Filtrare la fonduta e far raffreddare in frigo finché diventa molto densa.
Per formare i ravioli:
Tirare la pasta piuttosto sottile, riempire un sac-à-poche di fonduta, formare dei gnocchetti di fonduta sulla pasta, con un altro foglio di pasta coprire e con le mani sigillare bene ogni raviolo assicurandosi di far uscire bene l’aria, tagliare ogni raviolo con un coppa pasta.
La salsa:
Stufare il cavolo nell’olio e burro, aggiungere il fondo di verdura e il cumino. Far cuocere i ravioli in acqua salata, a cottura ultimata scolare e far saltare con il cavolo, aggiustare di sale e pepe.
Ristorante Schöneck
Via Schloss-Schöneck,11
39030 Falzes – Loc. Molini
Tel.: 0474/565550
info@schoeneck.it
www.schoeneck.it
