Ingredienti
Per la pasta:
350g farina di grano tenero
100g farina di grano duro
50g farina integrale di farro
6 tuorli d’uovo
Per il ripieno:
300g di formaggio erborinato di malga
150ml di crema di latte fresca
50g di Asiago stravecchio grattugiato
Per il pesto:
40g di aglio orsino
80g di ortiche
120g olio evo
60g noci
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Preparare la pasta unendo le farine setacciate, ai tuorli e lavorando energicamente il composto per 20 minuti, far riposare 30 min. coprendo con uno straccio di cotone umido.
Sciacquare l’ortica e l’aglio orsino, sbollentare per 3 minuti circa e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio, strizzare ed aggiungere alle noci, preparare il pesto alla vecchia maniera con mortaio o su tritatutto aggiungendo gradualmente l’olio, salare e pepare.
Amalgamare gli ingredienti per il ripieno e stendere la pasta. Aiutandosi con un cucchiaino da caffè o un sac a poche adagiare il ripieno sulla pasta tagliata a quadratoni di circa 6/7 cm di lato. Inumidire due lati del quadrato di pasta con dell’acqua e richiudere a formare i tortelli.
Far bollire l’acqua salata e cuocere i tortelli per circa 3 minuti
Aggiungere al pesto mezzo mestolo di acqua di cottura ed emulsionare il tutto, stendere circa 70/80 g di pesto sul fondo del piatto ed adagiare i tortelli su di esso (prima di essere messi sul piatto, i tortelli possono essere saltati in padella con olio evo o burro a piacimento, una grattugiata di Asiago stravecchio ed il piatto è servito.
La versione con stravecchio vede sostituito l’erborinato a 350 g di stravecchio grattugiato che va fatto sciogliere a bagno maria con la crema di latte e poi raffreddato per poterlo usare come ripieno.
Questa ricetta è stata creata dallo chef del Ristorante La Baitina
Ristorante la Baitina
Via Parnoli 43, Roana, VI
Tel. 0424 66050
+39 335 6671320
www.labaitina.it
info@labaitina.it
chiuso il Martedì
Foto ©Gianmaria Fabris
