Nella splendida terra di Sicilia gli antichi grani hanno una nuova vita
Ci voleva una guerra per capire che forse è meglio essere autosufficienti, coltivare i nostri grani, riscoprire i grani antichi che migliaia di anni fa si coltivavano nelle regioni del Sud, nella Sicilia, in Sardegna, nelle Marche o in Piemonte. Tanti agricoltori e produttori italiani hanno capito già da un po’ di anni le grandi virtù di questi grani e grazie alla loro passione e caparbietà, le varietà antiche, come il San Pastore o il Timilia, sono state salvate dall’estinzione.
E così ha fatto un imprenditore siciliano illuminato, che ha voluto far risplendere due tipi di grano antico coltivati e lavorati in Sicilia: il Timilia o Tumminia e il Russello.
Lui è Tino Cavarra, lo abbiamo già conosciuto qualche numero fa di Cacio e Pepe Magazine, scoprendo il suo olio di una qualità sopra di ogni aspettativa. Tino non si è fermato all’olio, ha voluto andare avanti. Voleva produrre una pasta davvero unica, riscoprendo le grandi qualità dei grani antichi e con loro il gusto vero del grano, un profumo inteso e un sapore più ricco, che le farine raffinate ci avevano fatto dimenticare.
Caro Tino, non si finisce mai di conoscerti, ci vuoi raccontare con quali grani è fatta la tua meravigliosa pasta?
La nostra è una pasta di grani antichi coltivati e lavorati in Sicilia: Timilia o Tumminia, un’antica varietà di grano siciliano a semina tardiva, già apprezzata nell’antica Grecia e descritta da Goethe nel suo “Viaggio in Sicilia” del 1789, e Russello, anche questa è un’antica varietà di grano duro siciliano caratterizzata da spighe alte fino a 180 cm, dal colore marcatamente rosso-giallastro da cui ha origine il suo nome.
Perché hai scelto questi grani?
Abbiamo scelto di realizzare una pasta con questi grani perché rappresentano l’essenza della nostra terra e sono un patrimonio di biodiversità da custodire e
preservare.
Perché sono diversi da altri tipi di grani che troviamo nei supermercati?
Sono grani dalle spiccate proprietà nutraceutiche. Sono molto ricchi di fibra e hanno un basso indice glicemico. Ciò rallenta la velocità con cui gli zuccheri entrano nel circolo sanguigno, facendo alzare e abbassare la glicemia lentamente. Il senso di sazietà permane più a lungo. Tra le proprietà dei grani antichi c’è un basso livello di glutine ed un alto apporto di proteine, caratteristiche che li rendono leggeri e digeribili.
In particolare, le farine ottenute dalla macinazione della varietà Russello hanno un contenuto di glutine fra i più bassi in assoluto e sono ricche di fibre e proteine. La pasta di questo grano è altamente digeribile e ideale per diminuire i livelli di colesterolo nel sangue e per tenere a bada il peso, placando il senso di fame.
La pasta integrale di grano antico Tumminia, scura e particolarmente saporita e profumata, è ricca di proteine e ideale per soggetti diabetici e per diete a basso contenuto glicemico.
Come viene lavorata la tua pasta?
È una lavorazione artigianale. La pasta viene trafilata al bronzo per conferire la rugosità e porosità, così diventa perfetta per trattenere il sugo. Il colore naturale e quello della vera pasta artigianale. L’essicazione lenta a bassa temperatura preserva l’aroma e il gusto autentico della pasta.
Quante tipologie di pasta produci?
Abbiamo tre tipologie diverse di pasta: Maccheroni di Timilia, linguine di grano Russello e spaghetti di grano duro da selezione di antichi grani siciliani.
È una pasta biologica, ovviamente?
È una pasta 100% Biologica realizzata senza l’utilizzo di fertilizzanti o altre sostanze nocive e i suoi unici ingredienti sono la semola e l’acqua. I grani antichi siciliani infatti sono da preferire, perché grazie alla loro altezza, le spighe sono resistenti ad alcuni parassiti del grano e alle specie infestanti e permettono facilmente di coltivarli in agricoltura biologica.
Più nello specifico, il grano antico Russello è una pianta particolarmente forte e resistente agli agenti climatici e ai parassiti, matura velocemente anche senza l’uso di fertilizzanti chimici. Anche il Timilia è naturalmente estremamente resistente al clima torrido dell’isola ed alla siccità.
Dopo l’olio e la pasta, sono sicuro che stai pensando al terzo elemento indispensabile nella nostra dieta mediterranea, il pomodoro?
Certo, non vedevo l’ora che arrivasse la bella stagione per iniziare a coltivare il pomodoro. Ma per arrivare al risultato che voglio ottenere dovrò fare tante scelte accurate e ancora tante prove. Quando sarà il momento lo potremo assaggiare.
Ne ero sicuro, e sarà un’altra grande sorpresa! Grande Tino!
Terraliva
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