Questa volta lo chef Martino Rossi del Rifugio Fuciade , una perla meravigliosa incastonata tra le vette più belle delle Dolomiti, al Passo San Pellegrino, ha preparato un raviolo lavorato in un modo particolare: lasciato aperto e ripieno con ragù di coniglio taleggio verdure e tartufo
Taleggio, uno dei formaggi più buoni d’Italia
Il Taleggio è un formaggio a denominazione d’origine protetta (DOP), appartenente alla famiglia degli Stracchini. Prende il suo nomo dall’omonima Valle nella Bergamasca.
La pasta è morbida e cremosa. La crosta lavata è sottile e rugosa, dal caratteristico colore arancione o rossiccio. Il processo di maturazione, di almeno 35 giorni, avviene dalla superficie verso l’interno. Durante il periodo di affinamento la pasta del Taleggio diventa sempre più fondente, fino ad arrivare alla consistenza “al cucchiaio”, acquisendo caratteristiche organolettiche inconfondibili, aroma intenso e sapore avvolgente, dolce e delicato, dai sentori di terra, nocciole e tartufo.
Raviolo aperto con ragù di coniglio taleggio verdure e tartufo
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
8 tuorli (oppure 150 g)
250 g farina 00, 20 ml di acqua
Per il ragù:
300 g di carne macinata di coniglio
1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota
1 mazzetto di timo, 1 spicchio d aglio
Vino bianco q.b., un pizzico di farina,
sale pepe, 1 carota gialla, 1 carota arancione,
1 carota viola, 1 zucchina
Per la crema di Taleggio:
50 g di Taleggio
50 g di panna
1 tartufo
Procedimento:
Impastare la farina con le uova e l’acqua e far riposare un’ora. Rosolare il macinato assieme a cipolla, sedano e carota precedentemente tagliati a cubetti, salare, pepare spolverare di farina, bagnare con il vino bianco, aggiungere il timo e coprire con acqua. Far cuocere per 2 ore a fuoco lento.
Tagliare le zucchine e le tre tipologie di carota a listarelle e saltarle in padella, salarle lasciandole croccanti. Far bollire la panna aggiungere il Taleggio e mescolare fino ad ottenere una crema. Stendere la pasta, formare dei dischetti e cuocerli in acqua salata.
Disporne uno alla base del piatto, aggiungere un po’ di verdure, il ragù e un po’ di crema di Taleggio. Coprire con l’altro foglio di pasta e adagiare altro po’ di verdure. Completare con il tartufo e servire, decorando con le gocce di crema di Taleggio e un rametto di timo.
Rifugio Fuciade
Localita’ Fuciade, Passo S. Pellegrino
Soraga, TN
