Il grande Chef stellato Herbert Hintner del ristorante Zur Rose ha interpretato per Cacio & Pepe Magazine un buonissimo formaggio d’alpeggio, Alpcase, selezionato e affinato dal maestro Hansi Baumgartner, in una ricetta favolosa: Pralina al formaggio d’alpeggio Alpcase con finferli.
Ma prima, conosciamo il formaggio Alpcase.
È un formaggio di circa 5 kg, a pasta semidura, morbida ed elastica, con piccola occhiatura. La crosta è liscia di colore tendente al rosso. Le forme vengono lavate e spazzolate con acqua e sale grosso durante la stagionatura, che dura da 6 a 12 mesi e può andare anche oltre. Alpcase ha un profumo intenso con note di panna e fieno. Al palato restituisce aromi di montagna, di erbe alpine aromatiche e pascolo. La leggera acidità lattica unita ad una nota leggermente salata e amarognola danno al formaggio un carattere davvero originale.
Le mille cure di Hansi, l’umidità e la temperatura perfette delle sue cantine di affinamento fanno diventare questo meraviglioso formaggio un vero gioiello!
Ingredienti per 10 porzioni:
Per la pralina
200 g panna
200 g latte
500 g Formaggio d’alpeggio Alpcase grattugiato
3 foglie di gelatina
300 g panna fresca da montare
Noce moscata q.b.
1 uovo
Farina q.b. per impanare
Parmigiano Reggiano q.b.
Olio per friggerePer Finferli:
250 g finferli
1 cipollotto
Sale q.b.
Olio d’oliva extra vergine
Prezzemolo
Olio con aglio
Parmigiano Reggiano
Preparazione:
Far cuocere la panna e il latte, salare e pepare ed aggiungere un po’ di noce moscata. Aggiungere la foglia di gelatina ammorbidita in acqua fredda, mescolare tutto bene. Aggiungere il formaggio Alpcase grattugiato e mescolare fino ad ottenere una massa densa. Versare la massa in una ciotola e mescolare a freddo sul giaccio. Montare la panna. Amalgamare la panna montata e far riposare per circa 4-5 ore. Formare a piacere praline e impanarle con farina, uovo e Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripetere per 2 volte. Far riposare nel frigo per 30 minuti. Friggere nell’ olio a 180°C 5 minuti.
Contorno con finferli
Tagliare e stufare la cipolla. Salare i finferli e saltare in padella per circa 5 minuti in olio d’oliva extravergine. Aggiustare con cipolle stufate, olio all’ aglio e prezzemolo tritato. Preparazione sul piatto: Mettere i finferli sul centro del piatto e appoggiare la pralina fritta sopra.
Ristorante Zur Rose
Via Josef Innerhofer, 2
San Michele Appiano (BZ)
Tel.: +39 0471 662249
info@zur-rose.com
www.zur-rose.com/it
