Ci troviamo nel cuore della Puglia, tra la campagna di Crispiano e Martina Franca, nella storica Masseria del Duca dei fratelli Cassese
Questa bellissima masseria affonda le radici nel XVII secolo. Mi accolgono Gianpaolo Cassese ed il suo braccio destro Massimo Telese. Rimango a bocca aperta, tale è la bellezza che mi circonda. Si tratta di un complesso architettonico composto dal Palazzo Ducale, una piccola chiesa completamente affrescata e la parte destinata agli alloggi dei lavoranti.
Le attività della masseria sono molteplici, dalla stalla con 250 capi di bovini di razza Frisona italiana all’allevamento di 40 000 galline ovaiole. Il tutto circondato da 200 ettari di uliveti secolari di cultivar Ogliarola, Leccio, Frantoio e Coratina. Non poteva mancare, ovviamente, il caseificio!
L’antico caseificio dove nasce un formaggio dalle nobili origini e lunga tradizione, il Don Carlo
Il caseificio dei fratelli Cassese risale sempre al 1600 e sin da allora si tramanda il sapere caseario. Qui nasce un formaggio nobile, il formaggio del Duca, ribattezzato poi dal nonno di Giampaolo “Don Carlo”. È un formaggio prodotto con latte vaccino, reso eccellente da un pascolo ricco di profumatissime erbe spontanee. Per la coagulazione della cagliata viene utilizzato il caglio di capretto.
Il Don Carlo gode di una personalità inconfondibile, data anche dalle cantine dove avviene la sua stagionatura, un tempo sede del frantoio ipogeo, un frantoio scavato sotto terra in modo da proteggere il prezioso olio dalle scorrerie barbariche. Oggi molti di questi frantoi ipogei sono diventati luoghi perfetti per la stagionatura dei formaggi. Il Don Carlo stagiona proprio in questi luoghi preziosi, ricevendo cure costanti e assumendo profumi e sapori unici che si evolvono con il passare del tempo. Dopo quattro mesi di affinamento la sua crosta, che viene trattata con l’olio extravergine della stessa masseria, è dorata, la pasta dura ma friabile, il sapore intenso ed equilibrato. Un autentico fiore all’occhiello della Masseria.
La qualità di questo formaggio non è frutto del caso: ogni fase produttiva è rigidamente controllata, dall’alimentazione degli animali, allevati direttamente nell’azienda, fino alla trasformazione del latte, garantendo così una filiera chiusa e senza compromessi.
Le meraviglie casearie di LaMasseria
Dal caseificio non esce solo il Don Carlo. Tutte le mattine qui si producono i deliziosi latticini pugliesi, come la Burrata, la regina indiscussa dell’Arte Casearia pugliese, poi le Ricotte, la Stracciatella, i nodini fior di latte, ma anche il Provolone pugliese e i Caciocavalli stagionati.
C’è solo da perderci la testa, tutti buonissimi! A questi si aggiungono altri due formaggi davvero buoni e particolari, a pasta molle, l’espressione della bontà del latte e della professionalità del casaro: il Delicato e il Telè. Non a caso numerosi riconoscimenti coronano meritatamente l’impegno e dedizione di questa bella famiglia di artigiani, custodi del nostro patrimonio agroalimentare.
Il rispetto per l’ambiente è un altro pilastro di questa virtuosa realtà: l’energia necessaria proviene da impianti aziendali di fonti rinnovabili e il packaging segue logiche sostenibili.
Cari amici, quando visito questi posti incantevoli dove storia, arte, cultura casearia e oleicola e natura diventano una cosa sola, non vorrei mai arrivasse il giorno della partenza.
Cartoccio di capesante con Don Carlo e maionese di piselli
Soc. Agr. F.lli Cassese
Grottaglie (TA) Puglia
