Nel cuore della Puglia, tra la campagna di Crispiano e Martina Franca, nella storica Masseria del Duca dei fratelli Cassese nasce il formaggio Don Carlo
Il Don Carlo è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte vaccino, reso eccellente da un pascolo ricco di profumatissime erbe spontanee. Per la coagulazione della cagliata viene utilizzato il caglio di capretto. Il Don Carlo gode di una personalità inconfondibile, data anche dalle cantine dove avviene la sua stagionatura, un tempo sede del frantoio ipogeo.
Cartoccio di capesante con Don Carlo e maionese di piselli
Ingredienti per 4 persone:
12 capesante
300 g di piselli sgranati, 60 g di cipollotto
80 g di formaggio Don Carlo
Pasta fillo q.b
Senape delicata, Olio extra vergine d’oliva, Succo di limone, 1 rametto di timo
Burro q.b. Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Preparare la maionese: tritare il cipollotto e passarlo in padella con un filo di olio, unire i piselli, insaporire con sale, pepe e le foglioline di un rametto di timo e portare a cottura. Al termine trasferire il tutto in un boccale, unire un cucchiaino di senape, un poco di succo di limone e un paio di cucchiai di olio e frullare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, regolare se serve di sapore.
Stendere sul piano di lavoro i fogli di pasta fillo e dividerli in quadrati di 12 cm di lato, ricavandone 36, poi pennellare un foglio con un po’ di olio EVO, sovrapporre un altro quadrato leggermente sfalsato, pennellare nuovamente con olio e coprire con un terzo quadrato. Infine inserire il tutto in un pirottino di alluminio e procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti ottenendo 12 cestini, sistemarli su una teglia e passarli in forno a 180 °C per 12/14 minuti o fino a quando risultano dorati.
Nel frattempo, pulire le noci delle capesante, insaporirle con sale e pepe e passarle in padella per un minuto per lato con una noce di burro a fiamma vivace.
Sfornare i cestini di pasta fillo, sistemare le noci di capesante al loro interno, cospargere con il formaggio Don Carlo grattugiato e passare nuovamente in forno, posizionando la teglia in alto e fare gratinare. Sfornare e servire con la maionese di piselli.
Soc. Agr. F.lli Cassese
Grottaglie (TA) Puglia
