di Davide Fiori Guffanti
Una produzione caprina d’eccellenza nel cuore delle Langhe
Nel cuore delle Langhe, territorio da sempre vocato all’eccellenza agroalimentare, nasce una produzione caprina che coniuga autenticità rurale e finezza espressiva. È qui, all’interno di un piccolo caseificio a conduzione familiare, che prendono forma il Rocchino di capra a latte crudo e la sua interpretazione più classica, la Tuma di capra: due formaggi che raccontano, con coerenza e precisione, il legame profondo tra allevamento, territorio e tecnica casearia.
Alla base di tutto vi è un’attenta gestione dell’alimentazione degli animali, elemento determinante per la qualità del latte. Durante i mesi invernali, le capre sono allevate in stalla e nutrite con fieno di erba medica e trito di cereali selezionati; nella stagione estiva, invece, il pascolo brado consente loro di alimentarsi con erbe spontanee, arricchite da integrazioni di cereali. Questo equilibrio tra nutrizione controllata e libertà di pascolo si riflette direttamente nel profilo aromatico del latte.
Le tradizioni di un tempo a tavola di oggi
La lavorazione segue metodi tradizionali: si utilizza il latte della mungitura mattutina unito a quello della sera precedente, lasciato riposare a temperatura ambiente. L’aggiunta di caglio di vitello avvia una coagulazione lenta e naturale, rispettosa della materia prima. Il risultato è una pasta fine, elegante, capace di esprimere una gamma aromatica complessa ma mai invadente.
Il Rocchino e la Tuma di capra si distinguono per la loro versatilità: possono essere apprezzati freschi, quando prevalgono note lattiche, delicate e leggermente acidule, oppure dopo una breve maturazione, quando emergono profumi più evoluti, legati al pascolo e alle essenze erbacee del territorio.
Rocchino a crosta nera
Particolarmente interessante è la versione a crosta nera del Rocchino, ottenuta mediante l’applicazione di carbone vegetale sulla superficie. Oltre all’impatto visivo, questa lavorazione contribuisce a creare un microambiente favorevole alla maturazione, donando al formaggio una maggiore complessità aromatica e una texture ancora più raffinata.
In un mercato sempre più attento all’identità e alla sostenibilità, queste produzioni rappresentano un esempio virtuoso di come la dimensione artigianale possa esprimere qualità assoluta, mantenendo intatto il dialogo tra uomo, animale e territorio.
Luigi Guffanti 1876
Arona – NO – Piemonte
