Nel verde della natura incontaminata del Parco nazionale del Gran Sasso e i monti della Laga, tra i boschi e il torrente Tronto, sorge il Caseificio dei F.lli Petrucci, Caseificio Storico Amatrice
Rimango ad Amatrice per raccontarvi un’altra bella storia. Conobbi Giovanni Petrucci non molto tempo fa. Mi trovavo a Padova, la mia città, guarda caso in un ristorante, quanto mi squillò il telefono. Era Giovanni Petrucci. Quel giorno passava per Padova, l’occasione giusta per conoscerci, ma soprattutto per conoscere la storia e i formaggi del Caseificio Storico di Amatrice dei figli di Giovanni, Simone e Alessandro.
Quando Giovanni arrivò ero alle prese con un delizioso risotto con anguilla affumicata, mantecato con uno straordinario burro affumicato della Brazzale, magnifico. Senza aspettare un secondo, chiesi allo chef di preparare per il mio nuovo amico un risotto con i fegatini di pollo, piatto tipico padovano. Iniziai a tempestare Giovanni di domande.
Ed ecco l’inizio di questa storia.
Il caseificio dei figli di Giovanni Petrucci ha un nome importante: Caseificio Storico Amatrice. Amatrice, paese antichissimo esistente fin dall’epoca dell’antica Roma, oggi purtroppo ricordato da tutti per il terribile terremoto del 2016 che ha sconvolto questa terra. Ma niente può fermare la sua gente. Il bagaglio di tradizioni gastronomiche di queste terre è ricchissimo. Proprio da qui vengono le radici della nostra Amatriciana, nella sua veste originale senza pomodoro, ma con solo formaggio pecorino e guanciale, detta gricia.
Dopo più di mezzo secolo della sua storia, il caseificio, immerso nel verde della natura incontaminata del Parco nazionale del Gran Sasso e i monti della Laga, tra i boschi e il torrente Tronto, venne completamente restaurato.
Continuo a fare le domande, e nelle risposte trovo ancora una volta la conferma del segreto di un buon formaggio. Un formaggio è buono solo se l’animale è sano, mangia bene ed è di ottima razza. Poi viene l’arte del casaro. I formaggi del Caseificio Storico Amatrice vengono prodotti solo con latte appena munto, è il latte di questo territorio, profumato, sano e ricco di sapori, non ci sono altre storie.
Nel marzo 2019 i F.lli Petrucci acquisiscono la proprietà del caseificio di Prima Porta, dominata da un’antica torre medievale posizionata su un colle.
Sotto, ecco le meravigliose grotte di tufo Etrusco-Romane, risalenti al I secolo a.C., proprio quello che ci vuole per la stagionatura di grandi formaggi. La temperatura e l’umidità bilanciate all’interno delle grotte creano l’ambiente perfetto dove i formaggi possono riposare e giorno dopo giorno sviluppare le loro straordinarie qualità in modo assolutamente naturale.
Giovanni deve proseguire il suo viaggio. Però, prima di partire mi lascia una forma di un suo pecorino stagionato in queste grotte per oltre un anno. Al ritorno a casa sull’Altopiano, davanti al camino acceso osservo la forma di questo prezioso dono e provo ad immaginare quale sarà il suo profumo, il suo sapore. Penso, e piano piano, senza romperlo, tolgo un grosso spago che lo avvolge. Già il profumo della forma mi dice qualcosa d’importante.
Il momento magico del taglio della forma e l’assaggio
Ecco il momento del taglio. La lama del mio coltello ”occitano” fatica a crearsi un varco. Finalmente la forma si apre: una meraviglia appare ai miei occhi! Un formaggio con la lacrima, una goccia di grasso che percorre la pasta rugosa dal colore avorio tendente al giallo paglierino. Annuso come un cane da tartufi, stacco una scaglia e la porto al palato. Indescrivibile! Ma ci provo. Fragrante, un sapore di latte di pecora unico, è grasso, anche se questa parola spaventa molti, ma questo è il suo pregio. Al palato rimane lunghissimo. Proprio buono! Riassaggio e riassaggio ancora, per due, tre volte. Sembra una degustazione “senza fine” come la canzone di Gino Paoli. Chiudo gli occhi, mi abbandono nella poltrona davanti al camino e penso ad una pasta “alla gricia” con questo formaggio, accompagnata da un grande vino.
Oltre al Gran Riserva di Grotta, il Caseificio Storico Amatrice produce molte altre tipologie di formaggi, per tutte le esigenze. Il latte di pecora domina. Buonissimo il pecorino Romano Dop, aromatico, che acquisisce il sapore sempre più intenso con la stagionatura, ottimo per i nostri primi piatti. Eccellente il Pecorino di Amatrice Riserva, con il latte di pecore che pascolano nelle alture del Parco Nazionale di Gran Sasso e dei Monti della Laga, trasformato a poche ore dalla mungitura. Questo prestigioso formaggio racchiude in sé tutto il suo territorio, con i suoi profumati pascoli e la sua aria pura.
Ecco il Montanaro, sempre un formaggio di pecora, che custodisce in sé i segreti dei antichi pastori che si spostavano con le loro greggi nel periodo della transumanza tra i monti dell’amatriciano. Dal gusto avvolgente e leggermente piccante il Ma- Trù, lavorato, come anche altri suoi fratelli, entro le 24 ore dalla mungitura, e poi stagionato fino ad un anno. Il formaggio appena nato prende la sua forma ancora nelle fascere di legno, come un tempo facevano i vecchi pastori. Un particolare da non trascurare! Già a sei mesi mostra la sua grande personalità, fragrante e delicato, che si scoglie in bocca, lasciando una sensazione di piacere infinito.
E poi il Giuncato, il Marzolino, pecorini freschi al peperoncino, al tartufo, alle olive, alle noci, al pistacchio, al pepe nero, allo zafferano, che si possono degustare come aperitivo o antipasto, o arricchire i nostri piatti. Senza dimenticare una straordinaria ricotta gentile di pecora Amatrice, fresca e cremosa. E per finire i Briganti di Amatrice erborinati!
Ma la creatività dei F.lli Petrucci è andata ancora oltre. Ed ecco il Bislacco affinato con tabacco Kentucky e rum agricolo, un altro pecorino è stato affinato con la melata di bosco di Amatrice e fiori di montagna. Buonissimo Lo Sbronzo di Amatrice stagionato e affinato con vino Cesanese e acini d’uva. E poi ancora il pecorino stagionato Ficorum, fatto riposare con rum e foglie di fico. I formaggi creativi, che entrano a pieno titolo a far parte dell’Arte Contemporanea del Formaggio.
I formaggi si fregiano anche di ulteriori certificazioni: Biologico, Prodotto di Montagna, DE.CO., DOP, Halal e Kosher. Senza dubbio, i numerosi riconoscimenti ottenuti dal Caseificio dei F.lli Petrucci, come quelli di World Cheese Awards e Concours International de Lyon, sono proprio meritati!
Caseificio Storico Amatrice
Località Ponte Sommati
02012 Amatrice (RI)
Tel.: 390746204688
info@caseificiostoricoamatrice.com
www.caseificiostoricoamatrice.com
