Il Molise, terra di pastori, di antiche tradizioni legate alla pastorizia e all’agricoltura.
Per secoli, finita l’estate, con l’arrivo dell’autunno le greggi dai pascoli di montagna scendono attraverso gli antichi tratturi verso la pianura, verso il mare, per poi, ai primi tepori di primavera, ritornare sui monti. È l’antica pratica della transumanza, parola che deriva dal latino: trans (al di là) e humus (terra). È la pastorizia errante, che risale all’epoca romana. Con la caduta dell’Impero, anch’essa subì una regressione, per poi essere rivitalizzata con l’arrivo degli Angioini, e ancor più degli Aragonesi, per cui era un fondamentale principio per l’economia. Più tardi anche i Borbone la sostennero e la alimentarono.
La tradizione casearia molisana ha una famiglia di riferimento. Sono i Di Nucci.
Per incontrarli, si va ad Agnone, un’antichissima città circondata dai boschi, meravigliosa e ricca di storia, di arte e ovviamente di formaggi. È anche ricordata come la Città delle Chiese, ed è proprio ad Agnone che dall’anno Mille rintoccano gli scampanii più famosi e più belli del mondo.
Franco Di Nucci è uno straordinario casaro, esperto ed elegante, sembra uscito dalla cartolina d’epoca in bianco e nero che mi dona e che raffigura due casari che filano la pasta in giacca e cravatta. A quel tempo fare formaggi era una tradizione importante, un nobile mestiere.
La stracciata
Nel suo caseificio assaggio un formaggio molto particolare: la Stracciata, un tessuto di pasta filata come un grande cachemire, dal sapore intrigante, sensuale. Franco mi descrive ogni formaggio per filo e per segno: il Caciocavallo di Agnone, la provola farcita di salame, la scamorza, la Manteca.
Cosa è la manteca?
Questa meraviglia è una provola, all’interno della quale viene inserito un pugno di burro. Un tempo, quando ancora non c’erano i frigoriferi, l’involucro di formaggio serviva a conservare il burro: straordinario. Questa è una tradizione che troviamo spesso al Sud, magari con nomi diversi, come nel caso del butirro calabrese. Mi racconta della sua famiglia, originaria di Capracotta, che ha iniziato a produrre formaggi a pasta filata già nel lontano 1662. Oggi Franco, con la moglie e i figli, continua la tradizione nel nuovo caseificio di Agnone.
Caseificio Di Nucci
A. Artigianale Giovanni Paolo II
86081 Agnone (Isernia)
Tel.:+39 0865 77288
www.caseificiodinucci.it
