Tortelloni di erborinato di malga su pesto di aglio orsino, ortica e noci

redazione |
13 Feb, 2020 |

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Ingredienti

Per la pasta:

350g farina di grano tenero

100g farina di grano duro

50g farina integrale di farro

6 tuorli d’uovo

Per il ripieno:

300g di formaggio erborinato di malga

150ml di crema di latte fresca

50g di Asiago stravecchio grattugiato

Per il pesto:

40g di aglio orsino

80g di ortiche

120g olio evo

60g noci

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Preparare la pasta unendo le farine setacciate, ai tuorli e lavorando energicamente il composto per 20 minuti, far riposare 30 min. coprendo con uno straccio di cotone umido.

Sciacquare l’ortica e l’aglio orsino, sbollentare per 3 minuti circa e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio, strizzare ed aggiungere alle noci, preparare il pesto alla vecchia maniera con mortaio o su tritatutto aggiungendo gradualmente l’olio, salare e pepare.

Amalgamare gli ingredienti per il ripieno e stendere la pasta. Aiutandosi con un cucchiaino da caffè o un sac a poche adagiare il ripieno sulla pasta tagliata a quadratoni di circa 6/7 cm di lato. Inumidire due lati del quadrato di pasta con dell’acqua e richiudere a formare i tortelli.

ripieno tortelli chiusura tortelli

Far bollire l’acqua salata e cuocere i tortelli per circa 3 minuti

Aggiungere al pesto mezzo mestolo di acqua di cottura ed emulsionare il tutto, stendere circa 70/80 g di pesto sul fondo del piatto ed adagiare i tortelli su di esso (prima di essere messi sul piatto, i tortelli possono essere saltati in padella con olio evo o burro a piacimento, una grattugiata di Asiago stravecchio ed il piatto è servito.

La versione con stravecchio vede sostituito l’erborinato a 350 g di stravecchio grattugiato che va fatto sciogliere a bagno maria con la crema di latte e poi raffreddato per poterlo usare come ripieno.

Questa ricetta è stata creata dallo chef  del Ristorante La Baitina

Lorenzo Peron

Ristorante la Baitina

Via Parnoli 43, Roana, VI

Tel. 0424 66050

+39 335 6671320

www.labaitina.it

info@labaitina.it

chiuso il Martedì

Foto ©Gianmaria Fabris

 

 

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