La Brinca è una storica e antica trattoria, premiata nel 2020 come la migliore d’Italia dalla Guida “Espresso” e da Slow Food.
Si trova a Né, un piccolo paesino nell’entroterra del Levante Ligure, proprio sopra Lavagna, in provincia di Genova. Nel 1800 La Brinca era una casa colonica, già ai tempi con lo spirito dell’accoglienza. Nel 1987 la famiglia Circella la trasforma in una trattoria con tanto di fundego da vin, in dialetto ligure, ovvero, una trattoria con cantina. Sergio, un grande esperto di vini, e la sua famiglia, moglie Pierangela, il fratello Roberto in cucina, sempre mi deliziano con piatti straordinari, unici, che rispecchiano le tradizioni contadine dell’entroterra Ligure, fatti con grande attenzione per le materie prime del proprio territorio, come gli gnocchetti di patate locali al pesto di mortaio fatto in casa, o i ravioli di erbette cu tuccu, sugo di carne tradizionale genovese o gli strepitosi taglierini tirati a mano con il sugo di funghi. E per accompagnarli Sergio ogni volta mi fa scoprire i rari e spesso sorprendenti vini dei vignaioli liguri. La sua grande passione per il vino Sergio lo ha trasmesso ai figli, Simone e Matteo, che dopo la laurea hanno deciso di seguire i genitori in questa splendida trattoria.
In questo numero un primo piatto dedicato al formaggio Montebore, semplice e facile da fare.
Ingredienti per 4 persone
per la pasta
300 g di farina di grani antichi
1 uovo, acqua, sale q.b.
per il condimento
½ bicchiere di vino bianco
5 ml olio extra vergine d’oliva d.o.p. Riviera Ligure di Levante
100 g di formaggio Montebore dell’Appennino Tortonese
100 ml Latte fresco
4 Carciofi Violetto di Albenga
Preparazione
Porre in una casseruola il Montebore e il latte e aggiungere un pizzico di sale.
Per i taglierini: amalgamare gli ingredienti con la farina per ottenere l’impasto, che poi stenderemo con una sottigliezza media. Arrotolata la sfoglia taglieremo a strisce sottili con il coltello, così da ottenere dei taglierini grossolani ma abbastanza fini, e poi spruzzarli con un po’ di farina asciutta.
Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata e subito dopo aver gettato la pasta, porre la casseruola del Montebore sulla fiamma viva e amalgamare il composto con un mestolo di acqua di cottura della pasta, fin da ottenere una crema omogenea di formaggio senza far raggrumare.
In una padella con olio a 180 °C friggere i carciofi che avremo ben pulito e tagliati a julienne, finché non raggiungono la doratura, quindi asciugare su carta assorbente.
Scolare la pasta al dente, versare nella casseruola e amalgamare bene con la crema di formaggio.
Sul fuoco fate saltare per una trentina di secondi la pasta, mescolando di continuo, in modo da legarla ulteriormente con la crema di formaggio, sempre senza lasciare che si formino grumi e ultimare la cottura.
Impiattare aggiungendo i carciofi dorati e servire.
Il piatto si abbina ad un Pigato Riviera Ligure di Ponente d.o.c. con 4/5 anni di maturità.
Via Campo di Ne, 58
16040 Né (Genova)
Tel. 0185 337480
Chiuso lunedì. A pranzo aperto sabato, domenica e festivi
