OLa preziosa cenere e la storia della Manteca, racconto di un grande affinatore
Una sera d’inverno ricevetti una telefonata da un caro amico, Antonio Madaio, grande esperto affinatore in quel di Eboli, bellissimo paese nel parco nazionale del Cilento ai piedi dei Monti Alburni. Antonio, parlandomi, guardava il suo camino acceso e osservava la cenere che si formava nel suo interno. Ed iniziò così a raccontarmi come veniva utilizzata la cenere in passato.
La preziosa cenere veniva usata come detergente o come conservante naturale. Inoltre, era uso comune cuocere molti alimenti non a fuoco vivo, ma ricoperti di cenere delle braci utilizzate per il riscaldamento in casa o in montagna durante la transumanza. Nei Monti Alburni, in piena montagna, il latte delle vacche veniva raccolto e lavorato producendo caciocavalli e burro.
Il Caciocavallo, uno scrigno speciale per conservare e proteggere profumato burro.
Per evitare di perdere il prodotto, il burro veniva incorporato all’interno di piccoli caciocavalli, che a loro volta venivano adagiati in contenitori di terracotta ricoperti di cenere. Le manteche, questo il loro nome, avevano la capacità di mantenere intatto il profumo del burro grazie al sottovuoto, creato dalla pasta del caciocavallo, e all’assenza di umidità, garantita dalla cenere. Quindi è proprio la cenere, utilizzata per riempire i vasi di terracotta, ad avere la funzione di asciugare l’umidità interna. Fa diventare la pasta più secca e abbassa il livello di acidità superficiale del formaggio. Il sapore così rimaneva intatto, anzi, veniva amplificato.
Questo tipo di conservazione del burro si dimostrava particolarmente utile nella stagione estiva, proteggendolo dal forte caldo.
O, nel caso di ambienti particolarmente umidi, evitando l’insorgenza di muffe o batteri spiacevoli.
Antonio mi raccontava con entusiasmo la voglia di recuperare queste tradizioni senza l’uso della tecnologia e della plastica, riproponendo la manteca conservata sotto la cenere. Salvaguardando così anche la natura e tramandando la saggezza e l’esperienza acquisite nei secoli.
Finita la telefonata ho pensato davanti al mio camino acceso. Noi abbiamo bisogno di persone come Antonio e i suoi due figli, che sanno mantenere vivo il passato, recuperando e conservando le testimonianze antiche. Bravi!!
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