Il profumo antico, forte deciso, di formaggio nella terra di Sardegna
Quando si arriva in Sardegna, in qualsiasi periodo e con qualsiasi mezzo, si possono sentire i profumi della vegetazione, dal cisto al mirto, dall’elicriso all’ asfodelo e alle ginestre selvatiche e altri ancora che stordiscono piacevolmente e impegnano non poco i recettori olfattivi. Ma solo addentrandosi nei paesi dell’isola, soprattutto quelli ad alta vocazione agropastorale, si riconoscono i profumi antichi. Uno in particolare è forte e deciso, quello del formaggio, con la sua storia millenaria. Quel profumo che talvolta si portano addosso anche i pastori – casari, per alcuni poco gradevole e spesso scambiato per odori di altro genere. Queste figure, sempre poco conosciute, alle quali va il merito di aver tramandato un sapere antico di padre in figlio attraverso l’oralità. Nulla di scritto.
Il mare di formaggi, dai più tradizionali ai più innovativi
Poi è arrivata la tecnologia che in molti casi ha esaltato le peculiarità dei formaggi, in altri ha snaturato, appiattito e omologato i sapori. I formaggi sardi, caprini, vaccini e ovini, nascono dai pascoli con una straordinaria vegetazione, dalla trasformazione del latte affidato alle mani sapienti dell’uomo. Sul mercato si trovano una infinità di formaggi. Oltre ai più noti e identificabili grazie alle DOP, come Fiore Sardo, Pecorino Sardo e Pecorino Romano, sono tanti con nomi di fantasia, diversi per tecniche di produzione e di stagionatura. Da anni si combatte per dare il corretto valore al prezzo del latte ovino, ancorato a meno di 1 Euro a litro. Altro problema è la grande produzione, che ha concentrato gran parte del latte su poche tipologie. Da qui la necessità di diversificare la gamma.
Bastianino Piredda, uno dei migliori casari sardi e le sue nuove creazioni casearie
Una grande mano la sta dando Bastianino Piredda, tra i migliori casari sardi e consulente di molti caseifici. Recentemente ha creato due nuovi prodotti, tenendo conto anche delle esigenze di una alimentazione moderna e salutistica, senza stravolgerne identità e tipicità delle materie prime. Nasce così la linea “Misto Blu”, unendo nelle giuste percentuali il latte di pecora e di capra, i formaggi ad altissimo valore nutraceutico, un fattore importante che ha contribuito al record dei centenari in Ogliastra. La “Linea Blu” prevede tre tipologie, a pasta cruda e semi-cotta.
Preziose e poco conosciute perle dell’arte casearia sarda
Ma oltre a queste novità, è giusto ricordare alcuni prodotti poco conosciuti, spesso consumati nei confini regionali, che meriterebbero una più attenta valorizzazione. “Sa fresa” o “sa fresa de attunzu”, un formaggio a pasta cruda molle, prodotto con latte vaccino in autunno nel Màrghine, area centro Sardegna. Straordinario anche il Bonassai, della stessa tipologia, ma da cagliata ovina e dalla forma parallelepipeda. Altro prodotto, principalmente delle zone interne, è la cagliata acida “frue o frughe”, nel sud dell’isola è conosciuto come “casu Axedu”, per la particolare acidità, ma è tra i prodotti più ricchi di fermenti lattici. La versione salata, utilizzata per elaborare diversi piatti tipici, è chiamata “Merca”, da non confondere con la “merca” o “mreka” dell’oristanese, a base di pesce, cucinato in acqua abbondantemente salata, che si conserva per diversi giorni avvolto nell’erba palustre “ziba”.
Ma il panorama dei formaggi sardi è veramente vasto e diversificato. Probabilmente bisogna rivedere le quote per tipologia senza perdere il mercato e l’andamento dei consumi,
ma soprattutto è necessario un percorso di formazione e informazione alimentare, ad iniziare dai bambini che ancora devono formare il loro bagaglio olfattivo e gustativo,
spesso deviato dai prodotti industriali, che poco o niente hanno a che fare con la tradizione millenaria dei nostri formaggi.
Gilberto Arru
