Sotto ogni campanile una pasta ripiena diversa, ognuna con la sua tradizione e con il suo formaggio
È proprio vero, come l’Italia gastronomica non c’è nessun paese al mondo, nessuno la può imitare. Prendiamo ad esempio la pasta fresca ripiena. Ogni regione, dalla Liguria alla Sardegna, custodisce gelosamente le proprie tradizioni. Dai pansoti liguri ripieni di magro a base di borragine o spinaci e al profumo di maggioranza, ai tortelli, ravioli, agnolotti del plin piemontesi, tortellini di Bologna, cappellacci, cappelletti, cjarsons friulani, anolini parmensi e piacentini. Che dire dei culurgiones ogliastrini dalla caratteristica forma di spiga di grano ripieni di formaggio pecorino giovane e foglie di menta fresca, dei ravioli dolci d’Abruzzo, insomma c’è solo l’imbarazzo della scelta. Per non tralasciare poi i magici cannelloni tutti uniti da una sfoglia sottile. Ogni tradizione vuole più o meno uova, ma la cosa più curiosa è che tutte queste meraviglie hanno in comune il formaggio, sia fresco, stagionato o grattugiato per non dimenticare la Principessa Ricotta, di vacca, pecora capra o bufala, indispensabile come amalgamatrice.
Quando nasce questa cultura gastronomica italica? Lo chiediamo ad uno dei massimi esperti Mastri Pastai del nostro paese: Mauro Secondi che nel suo atelier di Roma da decenni dedica ogni giorno della sua vita a questa golosa Arte.
Ravioli
di Mauro Secondi
Le origini di questo meraviglioso manufatto gastronomico, risalgono al Medioevo. I primi a cimentarsi a rendere i ravioli un piatto nobile sono stati i cuochi delle corti, ma di certo vi è traccia nella storia dell’antropologia gastronomica delle comunità contadine, ove l’eccesso della produzione agricola diventava un’altra referenza gastronomica, un altro modo di nutrirsi con le carni e i vegetali, successivamente anche con i prodotti ittici.
Oggi si direbbe che il raviolo è un prodotto ecosostenibile, di filiera ed elemento trainante della lotta allo spreco alimentare.
Da qui le varie forme e ricette tipiche che caratterizzano i vari territori italiani
La borraggine in Liguria
La zucca in Emilia
Il maiale nelle sue declinazioni in Romagna
Le carni di caccia in Piemonte
Le patate con verdura nel Nord- Est
Il bosco e il sottobosco in Toscana e Umbria
I volatili ed animali da cortile nelle Marche ed in Umbria
I vegetali selvatici, bietole, orapi, mugnoli, bietole, e nei tempi moderni, gli spinaci nel Lazio ed in Abruzzo
Le patate con il pecorino in Sardegna
Le forme sono dettate dalla fantasia e dall’ingegno di operose donne che gestivano il bisogno dei propri cari di famiglie numerose ed allargate di sfamarsi e di nutrirsi. Tonde, quadrate, a triangoli, fagottini grandi e piccoli, forme svariate ma tutte con il principio che la sfoglia, con o senza uova, diventava l‘involucro che custodiva farce succulente ed emozionali. Contenitore e contenuto in equilibrio, ove la callosità e la dolcezza del primo si legava all’esplosione gusto-olfattiva del secondo.
Piatti unici che vengono accompagnati da salse e sughi semplici, immediati, facili, al fine di preservare il gusto identitario del prodotto raviolo: burro e salvia su tutti, olio extra vergine d’oliva, pomodoro a pezzi appena scottato, le meravigliose salse sciuè sciuè campane.
I ravioli accompagnano da sempre le ricorrenze e le feste comandante, anche quelle più tristi come la scomparsa di un familiare. In sintesi, è un elaborato gastronomico straordinario, avvolgente, identitario di territorio e nazionale. Insomma, una peccaminosa goduria.
Il raviolo è come un cioccolatino ripieno: croccante e morbido, dona un vero confort emotivo.
Pastificio Secondi
Roma (RM) Lazio
www.pastificiosecondi.it
