di Mauro Secondi
La lasagna è un piatto succulento, caldo, avvolgente, da sempre è uno dei piatti della domenica, del convivio familiare, una coccola per gli amici.
La lasagna ha una storia antica e radicata nel tempo e nei territori, sin dal Medioevo si trovano tracce di questo meraviglioso elaborato gastronomico: strati di pasta fresca precotta farcita con salse e sughi diversi, besciamella formaggio grattugiato e poi il filante della mozzarella nei tempi moderni. I greci la chiamavano “lasanon”, i Romani “lasanum” che stava a significare ciò che è cotto in forno.
Nel tempo le ricette si sono evolute e diversificate. In ogni territorio, in funzione delle materie prime a disposizione, si caratterizzano per la loro farcitura.
Tra le più riconoscibili le emiliane, con la sfoglia agli spinaci e concentrato di pomodoro e carne bovina in abbondanza, o le marchigiane, dette anche vincisgrassi, con le interiora di pollame e le frattaglie. Poi il Sud tutto, con in testa la Campania, ove si può trovare di tutto: uova sode, piccolissime polpette di carne, provolone e la mozzarella come padrona di casa.
La mia idea di lasagna
La mia idea di lasagna è sugo di carne macinata, besciamella, Parmigiano, Mozzarella di Bufala in equilibrio e armonia, cotta a 180 gradi in forno già caldo modalità statico per 30 minuti e poi 5 minuti di grill ventilatore consente la formazione della crosticina che dà croccantezza alla parte superiore della sfoglia: una meraviglia in bocca! Un elaborato senza tempo e senza fine!
Nel mio laboratorio produciamo oltre 30 tipi diversi di lasagne con farciture che richiamano le tradizioni territoriali, come radicchio e taleggio, pesto di pistacchio e Ragusano, fiori di zucca e alici, melanzane e Cacioricotta. Altre che si rifanno ai piatti della tradizione nazionale: allo scoglio, al baccalà mantecato, broccoletti e Speck o porcini e maiale. E non finisce qua.
La lasagna è per sempre e per tutti!
Pastificio Secondi
Roma (RM) Lazio
www.pastificiosecondi.it
