Mi faccio una pizza, ma la farina è quella gusta?
Le farine per fare una buona pizza sono tutte uguali? Lo chiediamo al nostro Maestro dell’arte bianca Nicola Benetti della Pizzeria Da Tata di Asiago.
Quanto è importante la scelta della farina per una buona pizza? Che farine scegli? Al di là del sapore e profumo, le farine incidono sulla lievitazione o fragranza e digeribilità della pizza?
Il mondo delle farine è un mondo vario e affascinante e sempre più pizzaioli negli ultimi anni hanno iniziato a capire l’importanza del saper scegliere quelle giuste.
Non c’è una farina giusta e una farina sbagliata quando parliamo di pizze, tutto dipende da che tipo di impasto vogliamo ottenere e nel scegliere questa fondamentale materia
prima, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta!
Bio o non bio?
Quando parliamo di pizza, a farla da padrona nella maggioranza dei casi è la farina di grano tenero. Oramai tutte le farine di grano sono disponibili sia in versione convenzionale che in versione biologica (meno erbicidi, pesticidi e sostanze chimiche varie utilizzate), ma riguardo al BIO i pareri sono contrastanti. Mi è capitato di parlare con ditte che lavorano solo con metodo convenzionale e se nomini il bio si mettono quasi a ridere, affermando che il BIO “non esiste” (magari vogliono solo tirar acqua al loro mulino).
Anche moltissimi pizzaioli sono scettici perché affermano che se un campo è coltivato BIO ma a fianco ce n’è uno coltivato convenzionale ecco che quello BIO non è più BIO (magari preferiscono semplicemente pagare la farina la metà e, come si suol dire “a pensar male si fa peccato ma quasi sempre ci si azzecca”). Insomma questo è un tema molto delicato ma io personalmente se ho un’idea la porto avanti senza curarmi molto del pensiero altrui e da quasi 15 anni nella mia pizzeria uso solamente farine biologiche.
Che “Tipo” sei?
Fatta questa mia considerazione personale che si parli di convenzionale o di BIO abbiamo più farine di grano tenero divise in “ Tipo “ a seconda del loro grado di lavorazione/setacciamento, cioè catalogate in base a quanto il grano è stato spogliato della sua essenza. La farina più raffinata è la doppio 0, poi c’è la 0 che è un buon compromesso. La 1 e la 2 definite semi integrale e l’integrale pura. Io nei miei impasti le uso tutte ad eccezione della doppio 0 (nonostante sarebbe la più facile da lavorare).
Oltre alle farine di grano tenero che come già detto la fanno da padrone nel mondo della pizza, possono essere usate anche farine di farro, di segale, di grano duro (semola di grano duro) tra le quali spicca da molti anni la famosa “Kamut” che in realtà è il marchio (la varietà di grano è il Khorasan, parente strettissimo dei moderni grani duri). Questo grano antico, usato da millenni, é stato nei secoli poco “incrociato” e moltissime persone lo trovano dunque più digeribile.
Sapere quale farina usare è fondamentale e questo dipende da quanto tempo di maturazione vorremo dare al nostro impasto.
Se impasteremo la mattina per fare le pizze la sera dovremo usare una farina debole (con poche proteine dunque con un W intorno ai 200) mentre se faremo maturare il nostro impasto 72 ore sarà buona cosa usare una farina con un W alto (300 o più) questo perché gli enzimi presenti nella farina continuano a lavorare senza sosta sia che l’impasto sia a temperatura ambiente, sia che sia in frigo. Se useremo farine troppo deboli e faremo maturare il nostro impasto molto a lungo, questo collasserà poiché appunto gli enzimi lo degraderanno al punto da rompere la maglia glutinica. Bisogna saper trovare il giusto equilibrio poiché la digeribilità della pizza dipende in gran parte proprio da questo (oltre che dalla cottura).
Tu usi anche le farine aromatiche, con le diverse aggiunte? È solo questione di gusto?
Sì, per i miei impasti stagionali, o anche solo “giornalieri” uso solitamente dei mix di farine arricchite di polveri vegetali . Questo vale per la mia “semi integrale alla Moringa “ nella quale è presente appunto Moringa oleifera ma anche per un impasto “one day” che userò magari a San Valentino e renderò dunque rosa con la polvere di barbabietola, oppure per un impasto che renderò giallo acceso con la polvere di curcuma o nero con il carbone vegetale. Non vi è particolare difficoltà in tutto ciò, basta solo saper trovare la giusta proporzione tra farina totale e polvere vegetale ed otterremo un ottimo impasto con effetto WOW .
Impastiamo a casa!
Per riuscire a fare una buona pizza a casa, che tipo di farina ci consigli di scegliere?
Fare una buona pizza in casa è qualcosa di assolutamente entusiasmante e noi italiani abbiamo fatto molta pratica durante il Covid (ricordo ancora che nei supermercati il lievito era diventato introvabile). Detto ciò, se la persona in questione non ha fatto pratica in quel periodo e probabilmente non dispone di attrezzature se non un forno casalingo, il mio consiglio è quello di usare una farina debole (250 W o anche qualcosa meno) di tipo 00 poiché come ho detto prima è la più facile da usare. Si impasta bene a mano, non contiene crusca che ad una mano inesperta rischia di far strappare l’impasto poiché la crusca “taglia “ la maglia glutinica e non necessita di un’idratazione importante (55-60 % di acqua sul totale della farina ed otterremo già un buon impasto morbido).
Col passare del tempo e facendo un po’ di pratica si potrà poi eventualmente giocare nel fare dei tagli tipo un mix di farina 0 e farina tipo 2 così da ottenere un impasto più nutriente e con dei profumi decisamente interessanti. Oramai al supermercato riusciamo a trovare le farine che più preferiamo. Bio o non bio, dipende da voi.
Nicola, hai preparato qualche pizza speciale per i tuoi ospiti in questo periodo ?
Una pizza bianca, dall’impasto mondiale, con Fior di latte, lardo di suino nero dei Nebrodi, formaggio Stilton, pere e cannella.
Pizzeria Da Tata
Asiago – (VI) Veneto
