Cosa sarebbe un Tiramisù senza un buon formaggio Mascarpone?
La risposta viene naturale, ma non tutti sanno come si fa un buon Mascarpone. Oggi è facile scoprirlo, basta andare su internet et voilà il gioco è fatto. Io invece preferisco andare a vedere e toccare con mano, e alla fine degustare. E così un bel giorno partii alla volta del caseificio Valsamoggia in provincia di Bologna.
Autostrada A1 Milano Bologna, uscita al casello Valsamoggia, pochi minuti ed eccomi arrivato.
Come avamposto del caseificio un fornitissimo negozio con ogni ben di Dio, formaggi ovviamente, ma non solo, salumi, tigelle, microscopici tortellini, tagliatelle, tortelloni ripieni di ricotta ancora calda e Parmigiano Reggiano, e ovviamente in bella mostra troneggia il Re Mascarpone.
Varco la soglia del caseificio con tanto di camice, cuffietta e ghette ai piedi, tutto è igienicamente perfetto. Subito il profumo di panna fresca mi avvolge, ricordo che la panna è il principale ingrediente del Mascarpone, ed è questo il segreto, la provenienza e la maturazione della panna. E qui inizia una lunga storia. Anni fa, nel mio continuo vagabondare nel mondo dei formaggi, conobbi il più bravo produttore di Mascarpone che io abbia mai conosciuto. Si chiamava Grossi, e il suo caseificio si trovava nel quartiere San Donato a Bologna. Ricordo che quel piccolo caseificio era circondato da grandi palazzoni costruiti sicuramente dopo la nascita del caseificio.
Il segreto di Grossi stava proprio nella qualità delle panne e nella loro maturazione.
Un giorno, questo grande casaro si trasferì in Paradiso, anche lì avevano bisogno di questo formaggio Divino, e fu così che Gabriele Manzini, titolare di Valsamoggia, acquistò la ricetta del Grossi, continuando così la produzione alla vecchia maniera del magnifico Mascarpone. Le panne mature vengono portate ad una temperatura di 90 °C., viene aggiunta la giusta percentuale di acido citrico e avvenuto il coagulo il neonato formaggio viene messo in grandi sacche e lasciato riposare per 24 ore ad una temperatura di 4 °C. per permettere lo spurgo del siero. Successivamente queste sacche subiscono un’ulteriore pressione affinché si elimini il siero rimasto, e a questo punto il Mascarpone è pronto per essere impacchettato. Sembra facile ma, come sempre, tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare.
La storia della famiglia Manzini è una bella storia.
Il papà Sigfrido, classe 34, ha sempre avuto le mani nel latte, iniziando come casaro nella produzione di Parmigiano Reggiano. Conobbe Luisa, che quand’era ragazza raccoglieva il latte nelle vicine fattorie per distribuirlo nei caseifici locali. Un giorno lei portò il latte per la prima volta a Sigfrido, è fu così che nacque un amore eterno. In Valsamoggia ognuno ha un suo compito, Gabriele si occupa di un po’ di tutto, dalla produzione alla commercializzazione, la moglie Donatella in negozio e i due figli in ufficio. Sigfrido da sempre si sveglia tutte le mattine alle quattro, ama respirare l’aria pulita del mattino, ed è forse questo il segreto della sua eterna giovinezza.
Caseificio Valsamoggia
Via G. di Vagno, 1
40053 Valsamoggia,
loc. Monteveglio (Bologna)
Tel.: +39 051 960334
info@caseificiovalsamoggia.it
