La storia di Carla e Carlo Latini, grandi amanti della loro terra, le Marche, e soprattutto del loro grano
Non mi riferisco certamente all’antico popolo italico insediatosi nella seconda metà del II millennio a. C. nella regione del Latium, oggi Lazio. Nulla di tutto questo. Vi voglio raccontare una bellissima storia italiana di Carla e Carlo Latini, grandi amanti della loro terra, le Marche, e soprattutto del loro grano.
Partiamo da lontano, era la seconda metà del 1888 quando Settimio Latini si trasferisce con la famiglia da Jesi, dove era nato, a Osimo, sempre in provincia di Ancona nelle Marche, in qualità di fattore di alcuni poderi di proprietà di un nobile locale. Pochi anni dopo, Settimio fonda una sua azienda agricola. Negli anni successivi papà Settimio passa le redini al figlio Enrico. In quegli anni Enrico, lungimirante, apre una nuova strada, iniziando a scegliere e seminare le varietà di grano più resistenti alle avversità e alle malattie, per un raccolto di maggiore resa e di migliore qualità. Negli anni ’50 ad Enrico succede il figlio Secondo, papà di Carlo.
Nel 1984 Carlo conosce Carla, trasmettendo il suo amore per il grano e per la sua terra e fin da subito, uniti da questa immensa passione e determinazione, si mettono all’opera
L’obiettivo è elevare alla massima qualità tutta la produzione dell’azienda, mettendo a frutto le esperienze tramandate da tre generazioni. Determinante per le ricerche sulle varietà di grano di Carlo sono stati l’incontro e collaborazione con il Prof. Cesare Maliani, che continuava a Recanati il lavoro del padre Cirillo che era stato l’allievo prediletto e il principale divulgatore delle opere di Nazareno Strampelli, padre della moderna Cerealicoltura mondiale.
Era il 1988, Carlo e Carla festeggiano i 100 anni dell’azienda agraria, iniziando a sperimentare sul campo decine e decine di varietà di grano duro, esplorando sapori, profumi e consistenze di ognuna. Sono diversi e ben distinti! È una rivelazione entusiasmante che fa nascere le nuove idee. Ispirata dalle vecchie annotazioni di nonno Enrico che già negli anni ‘30 faceva fare ai panifici e pastifici locali delle prove di produzione con le varietà di grano derivate dalle sue coltivazioni,
La nascita di una pasta artigianale unica
Carla è convinta: quel grano prezioso deve diventare una pasta sublime. Nell’estate del 1990, Carlo, per diversi giorni cucina 27 spaghetti ottenuti da altrettante varietà di grano duro. Osserva il loro colore, annusa il loro profumo mentre stanno ancora bollendo nell’acqua. Li assaggia dopo 5 minuti, dopo 8, 10, 12, fino a 30 minuti e, pensate, dopo 5 ore! Una competizione severissima per selezionare i vincitori assoluti. La loro pasta doveva avere un sapore unico, indimenticabile, come quello che Carlo custodisce nella sua memoria da quando era bambino: quello della pasta fatta a mano dalla nonna.
Trafila? Rigorosamente di bronzo!
Era arrivato il momento di decidere il tipo di trafila e il tempo di essicazione. La scelta di Carlo e Carla fu irremovibile e visionaria (tanto da prenderla in considerazione negli anni recenti anche dall’industria): la trafila di bronzo, che rende la superficie della pasta ruvida e porosa. L’essicazione, indubbiamente, è lenta, di 24 o 48 ore, secondo i formati, ad una temperatura bassa, di 40°/45° C, l’unico modo per permettere alla pasta di conservare intatta la struttura molecolare degli amidi e mantenere il colore, il profumo, il sapore e la consistenza dei migliori grani duri, che nel frattempo venivano selezionati nei loro campi sperimentali.
La varietà Senatore Cappelli
La varietà Senatore Cappelli da sempre è la prediletta di Carlo e Carla. Nell’ottobre del 1991 Carlo mette a dimora 905 kg di grano duro Senatore Cappelli, la prima iscritta all’Ente Nazionale Sementi Elette nel 1915. Il Primo Raccolto è del giugno 1992.
Nell’autunno dello stesso anno nascono spaghetti e spaghettini di solo grano duro Senatore Cappelli, la Prima Pastificazione in Purezza mai realizzata al mondo. Non solo un sapore magico, la digeribilità del glutine del grano duro Cappelli è di gran lunga superiore (più alta) di tutti i grani duri moderni coltivati in Italia e nel mondo.
Ma non finisce qua, anche i formati dovevano essere unici, inconfondibili e riconoscibili al primo sguardo. Così Carlo, guidato anche dai gusti della Carla, progetta le loro trafile, dedicando ai formati uno studio molto particolare. Fu proprio in quegli anni che conobbi la pasta Latini grazie al caro amico comune Paolo Serani, grande esperto di gastronomia, grande appassionato e conoscitore della pasta, che purtroppo è passato a migliore vita.
Sin dai primi passi, la pasta Latini ha conquistato moltissimi dei nostri chef più importanti per la sua unicità, il suo sapore, il profumo che ti inebria durante la cottura e la sua consistenza.
Paste lunghe e paste corte, spaghetti, spaghettini, spaghetti in formato di origine abruzzese chitarra, trenette, mezzemaniche, delicati rigatoni, strozzapreti che sembrano fatti a mano, eleganti maccheroni, particolarissime penne vintage rigate dalla pasta ruvida e porosa, eccezionali fusilli grandi da macinazione 100% integrale, tanto per citarne alcune. Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta e tutte sono di ottima tenuta di cottura.
I Trucioli, un formato speciale
Alcune però hanno catturato particolarmente la mia attenzione. Una vera scoperta sono stati i Trucioli, un formato assolutamente unico, nato dall’idea di Gualtiero Marchesi, il più grande Maestro della cucina italiana, che firmò questa pasta che ricorda i trucioli di legno che si formano dalla pialla di un falegname. Ovviamente, il suo ispiratore fu il suo amico di sempre Maurizio Riva, grandissimo artista, il “falegname” italiano più conosciuto in Italia e nel mondo. Grandi, spessi e irregolari, come li ha voluti Marchesi, i Trucioli sono di una tenacia incredibile, adatti ai più svariati condimenti.
E poi le paste all’uovo, lavorate con la migliore semola di grani duri italiani e le uova delle galline allevate a terra: le Matassine Speciali e la linea di tagliatelle e tagliolini l’Indomabile.
“La lavorazione dell’impasto è lenta, soffice e a bassissima temperatura per mantenere intatto tutto il valore degli ingredienti”, racconta Carlo delle sue Matassine. “Nelle fasi più importanti, quelle della stesa della sfoglia, del taglio e della formazione della matassina ho preferito rinunciare a tutta la tecnologia superflua sostituendola con la naturalezza della manualità fatta di movimenti familiari, quasi arcaici, quelli che tutti noi abbiamo innati quando entriamo in cucina”
Non ci sono parole per descrivere la loro bontà! Grazie Carla e Carlo di esistere!
Pastificio Latini
Osimo (AN) Marche
www.pastalatini.com
