di Teresa Armetta
Un formaggio nato per amore, il Piacentinu
Nato per amore, così recita la leggenda che dal Medioevo ad oggi accompagna l’idea di un casaro che pensò di colorare di giallo il latte ovino aggiungendo pistilli di zafferano e creando un profumato pecorino di un giallo molto intenso. Si narra che la nobile Adelasia, affetta dal mal di vivere, all’assaggio di questo incredibile formaggio fosse guarita dalla depressione, tornando a gustare la vita.
Leggenda o no, da allora il Piacentinu DOP è caratterizzato da sentori di spezie e dell’inconfondibile zafferano, foriero di profumi e sapori quasi esotici che coinvolgono i sensi con un gusto straordinario. È un formaggio a pasta compatta, dal sapore dolce e dal carattere deciso, versatile anche nei piatti.
Il Piacentinu Ennese DOP è un pecorino siciliano unico per tecnica di produzione. Dall’anno mille le mani sapienti lo preparano sempre con lo stesso rituale. Il rigido disciplinare recita che al latte crudo si aggiungano, oltre a pepe in grani, i pistilli di zafferano.
Il Piacentinu della famiglia Di Venti
Vi racconto il Piacentinu della famiglia Di Venti, Rosa e il marito Pietro, fondatori dell’azienda agricola a Calascibetta in provincia di Enna che copre l’intera filiera di produzione, oggi alla terza generazione. Il Piacentinu ennese Dop è prodotto da loro a partire dall’allevamento delle pecore e dalla coltivazione del crocus sativus, zafferano.
Mi affascina scoprire il dietro le quinte di quanto arriva dal banco del negozio alla tavola. Con mio marito dedichiamo tempo e passione per selezionare e proporre il meglio e credetemi il loro Piacentinu è davvero fantastico.
Con Rosa Di Venti ripercorro gli inizi, quando con Pietro danno vita alla loro azienda sulle orme della famiglia di Rosa, una donna determinata. Sua è l’idea di “fare formaggio”. Mi racconta del papà casaro che passò il testimone a figlia e genero. Rosa con orgoglio ed amore per Pietro e per quello che insieme hanno generato, sottolinea che dal padre ha preso soltanto lo spunto, che con passione ha speso nell’azienda fondata oltre quarant’anni fa da lei e Pietro.
Oggi vantano la collaborazione di Ivan, loro figlio, che si occupa di semine ed animali. Il giovane Luigi, il nipote, poco più che adolescente, collabora già con la famiglia senza trascurare la scuola.
Coltivazione dello zafferano per un formaggio unico
Dall’allevamento delle pecore di razza autoctona siciliana, che pascolano libere, al fare il formaggio la strada sembra di essere semplice. Vuoi mettere però, aggiunge Rosa, gestire la raccolta e la lavorazione dei fiori di zafferano? Intanto la coltivazione dei bulbi è per propagazione, 3000 metri di campo, dove gli interfilari coprono un’area di mille metri.
Quando si raccoglie lo zafferano, si deve lavorare subito e velocemente, mi racconta, e guai a temporeggiare, andrebbe perso il lavoro di mesi.
Per questa ragione i Di Venti si riuniscono il giorno della raccolta dei fiori assieme a parenti ed amici, come in una festa, e non si smette più finché non si passano tutti i fiori, impossibile abbandonare la postazione. Lo zafferano è delicatissimo ed i fiori potrebbero marcire velocimente. Occorre aprirli delicatamente ed estrare con cura e precisione certosina i tre pistilli rossi, che poi saranno essiccati nei forni a legna, adagiati in appositi contenitori. Per fare 1 g di zafferano ci vogliono 114 fiori!
Rosa continua a raccontarmi delle loro giornate piene, che coinvolgono tutta la famiglia, mi parla della figlia Dafne che ha scelto l’alberghiero per supportare le attività di accoglienza dei numerosi turisti. La sala degustazione accoglie fino a 60 persone.
Visitare questa meravigliosa l’azienda e degustare il loro splendido Piacentinu è un’esperienza che va vissuta!
Immaginate che sentori può donare questo meraviglioso formaggio ai nostri piatti! Provate a preparare uno spaghetto Cacio Pepe con il Piacentinu, è un’esperienza gustativa unica! Ogni ricetta con questa opera d’arte casearia avrà un tocco magico.
Sformato al Piacentinu con le verdure
Gastronomia Armetta – dal 1926
Palermo (PA) Sicilia
