A Castiglion Fiorentino crea le sue opere d’Arte Casearia Andrea Magi, affinatore-alchimista di formaggi.
La storia di Andrea Magi profuma di latte. Sin da piccolo, al ritorno da scuola, dopo aver fatto i compiti, si divertiva ad aiutare il papà, che si occupava della distribuzione di formaggi e latticini, lavarli, a volte con tracce di muffe indesiderate. Questo divertimento, curare con le proprie mani il formaggio, si trasformò in una vera passione.
Curiosità, voglia di imparare, sperimentare, e prima di tutto la passione, hanno portato Andrea a diventare con il passare degli anni uno dei più bravi affinatori di formaggi italiani.
Andrea vive a Castiglion Fiorentino, nella parte più orientale della Toscana. Questa terra, conosciuta per le sue opere d’arte, per la storia e per il paesaggio, ma anche per il cibo e il buon vino, terra dove l’agricoltura sposa un territorio generoso e ricco, per Andrea è la sua storia, la fonte di grande ispirazione.
Qui sorgono le sue cantine di affinamento costruite nel 2012, dalle caratteristiche molto particolari, dove riposano e maturano i preziosi formaggi di Andrea.
Le tecniche antiche sono state sapientemente unite alle tecnologie moderne. L’umidità e la temperatura delle cantine viene controllata continuamente per creare le stesse caratteristiche delle grotte naturali, l’ambiente perfetto per una corretta stagionatura e affinamento di formaggi. La pietra, il legno, gli orci in terracotta, le barriques e le conche di travertino si uniscono alla voglia di sperimentare dell’affinatore.
Andrea si definisce un alchimista di formaggi, ed è così che descrive il suo lavoro:
“Il termine alchimista mi piace, è proprio la mia voglia di fare esperimenti e prove, divertirmi a creare nuove stagionature, cercando di fare qualcosa di nuovo, in modo da sorprendere noi stessi e chi vorrà assaggiare dei pezzi unici fatti per essere degustati e goduti.”
Chiedo ad Andrea, di rivelarmi il segreto di questa arte.
“Il riuscire a stabilire un sottile equilibrio tra formaggio, ingredienti aggiunti, ambienti, tempo e mano dell’uomo. Occorre tanta intuizione ed istinto, uniti a esperienza e conoscenza. Fantasia e creatività ci guidano nel nostro lavoro. Un alleato dell’affinatore è il tempo, che passa, inesorabile, per tutti, ed è indispensabile per dare valore al formaggio. Ma il segreto è saper invecchiare bene, con saggezza, lentamente, con le adeguate cure, per poter guadagnare sapore durante gli anni.
Un’arte che deve tenere in considerazione continui mutamenti: il formaggio è vivo, mai uguale a se stesso durante l’anno. Questo è l’aspetto più difficile ma al tempo stesso affascinante del mestiere di affinatore conoscere i tempi e prevedere le variabili, in un continuo misurarsi e migliorare. Una magia da ripetere ogni giorno.”
E così che ogni giorno Andrea prende cura delle sue creature, che sono davvero tante.
Prova, sperimenta, lasciando volare la sua fantasia alla ricerca degli abbinamenti migliori e sensazioni sempre nuove, senza mai stravolgere la natura del formaggio. Andrea ha girato tutta l’Italia in lungo e in largo, assaggiando, scegliendo, conoscendo i più bravi casari, persone straordinarie che mettono il lavoro al primo posto.
È il punto di partenza per l’affinatore perché “la materia prima – dice Andrea – non è il latte, ma il formaggio appena fatto. Parte tutto dal benessere degli animali, eticamente importante e fondamentale anche per la qualità e il sapore del latte”.
Gli chiedo, cosa succede nei formaggi durante l’affinamento e mi risponde così:
“L’affinamento dei formaggi trova nel suo principio più profondo una forma d’arte che si intreccia con la poesia e la magia: tre formaggi praticamente identici, presi dallo stesso lotto di produzione e inseriti uno in una barrique con del fieno, un altro in un orcio di terracotta (o ziro, come la chiamiamo in Val di Chiana) con delle foglie di ulivo, e l’ultimo in una conca di travertino, con foglie di piante aromatiche, si trasformano in prodotti completamente diversi dal punto di vista strutturale, gustativo e aromatico. La soluzione più semplice è parlare di magia. In realtà questa è l’alchimia regolata dal maestro affinatore”
Andrea ha una grande passione per i formaggi erborinati e li trasforma in opere uniche, una diversa dall’altra, sperimentando mille abbinamenti.
Così nascono La Zafferana, formaggio erborinato prodotto con l’aggiunta di zafferano nella cagliata, che dona il colore e l’aroma caratteristico della spezia, che poi viene affinato con il Grand Marnier e arancia, oppure La Castana, affinato con i maron glacés e bagna di Rum e Cacao, La Luxuria con Vermouth di Prato, liquirizia e Lamponi, o La Gola, un incredibile blu di bufala stagionato sei mesi, affinato con lo Sherry e sciroppo di Marasche, che poi viene ricoperto di Marasche candite, fava tonca grattugiata, cacao e glassatura di cioccolato fondente al 70%.
“Come in letteratura la poesia è considerata la forma d’arte più vicina ai sentimenti, così nel mondo del formaggio gli erborinati rappresentano l’espressione poetica dell’Arte Casearia.
Si tratta infatti di tipologie molto diverse tra loro, dato che la proliferazione delle muffe può essere influenzata da molti fattori: la caseificazione, i tempi, i modi e le temperature di produzione ma anche dalla foratura delle forme e dai luoghi di maturazione. Le muffe nobili (Penicillium) presenti all’interno possono essere di varie famiglie e ognuna conferisce al formaggio caratteristiche colorazioni o sensazioni olfattive e gustative diverse. Sono formaggi definiti da meditazione: gustati da soli o insieme ad un vino adeguatamente abbinato riescono a regalare al palato una straordinaria sinfonia silenziosa”.
Grazie al suo lavoro e alla sua passione Andrea fa crescere e conoscere sempre di più questa Arte meravigliosa e affascinante, la vera Arte Contemporanea del formaggio!
De’ Magi
Alchimia de’ formaggi
Via Tevere 116,
52043 Castiglion Fiorentino (AR)
Tel.: +39 0575/659995
magi@demagi.it
