Un formaggio dal gusto dolce e dal profumo del latte appena munto, da secoli fatto in casa dalle mani sapienti delle donne-casare, la Casatella.
Quanti ricordi mi legano a questo nobile formaggio dal gusto dolce, armonico, fruttato e dal profumo e sapore del latte persistente, intrigante. Questa è la tradizione della Casatella Trevigiana DOP, un formaggio antico. Dal 2 giugno 2008 un rigido disciplinare di produzione è stato approvato dalla Comunità Europea, decretando la Denominazione di Origine Protetta e confermando la produzione esclusivamente nella provincia di Treviso.
Il Consorzio per la Tutela, nel corso degli anni, ha attivato un severo e costante monitoraggio lungo tutto il percorso produttivo della Casatella Trevigiana DOP, dalla qualità del latte alle diverse fasi di lavorazione.
Il Consorzio svolge una grande attività di promozione e valorizzazione di questo formaggio che porta con sé le tradizioni e la storia del territorio da cui trae le proprie origini.
La storia della Casatella Trevigiana DOP ci riconduce nel 1600, nell’entroterra della Repubblica Veneziana, dove si producevano “formaggelle” con le stesse tecniche odierne.
Erano formaggi semplici del mondo contadino, quando in tante case si possedevano due o tre vacche e con il latte che rimaneva dopo il consumo giornaliero, si faceva questo cremoso formaggio.
I miei ricordi legati alla Casatella Trevigiana mi riportano alla mia infanzia.
Dal libro “Camminare la terra dei formaggi”
“Ricordo quelle giornate, quando, ancora bambino, accompagnavo mio padre a fare incetta di prosecco nelle colline di Valdobbiadene a bordo della Fiat 1800. Dopo poche ore di viaggio si arrivava alla cantina a Santo Stefano di Valdobbiadene, nel cuore della zona di produzione di questo vino conosciuto in tutto il mondo. Ricordo ancora la colazione servita con Sopressa, pane biscotto e un formaggio soave: la Casatella.
Mentre papà si intratteneva col cantiniere per la scelta del vino, io potevo giocare nel cortile. Alla fine, mi era anche permesso di assaggiare un sorso di vino. Ma il piacere più intenso era annusare il dolce profumo di latte che usciva dalla vicina casa padronale.
il formaggio delle donne
Avvicinandomi alla porta socchiusa della cucina, potevo vedere due donne mescolare il latte appena munto in un grande pentolone sopra i fuochi della cucina economica. Il silenzio veniva interrotto solo dal crepitio della legna e dallo sbattere del mestolo sulle pareti della pentola. Quando si accorgevano della mia presenza, le casare mi invitavano ad entrare per assistere alla nascita della Casatella. Il nome deriva da “casada”, ossia un formaggio fatto nella cucina delle case contadine.
Quando la cagliata era pronta, la facevano sgocciolare, recuperando il siero rimasto per trasformarlo in ricotta. La Casatella veniva così adagiata negli stampi di legno, salata e messa a riposare per pochissimi giorni su profumate assi di legno, per poi essere rigirata ogni dodici ore.
Il risultato di questo paziente lavoro era – e lo è ancora! – un morbido formaggio ricoperto da una sottilissima buccia dal colore bianco latte, cremoso, suadente al palato, dolce e sensuale come una donna elegante, raffinata, dal fascino inebriante.
Questa era la Casatella che prima di partire veniva consegnata a mio padre avvolta nella carta. Oggi questo nobile formaggio è diventato DOP e lo si produce nei caseifici, ma mi piace pensarlo ancora fatto dalle mani di una donna, nella sua cucina, con i suoi gesti da ammaliatrice”.
Quante ricette si possono realizzare, soprattutto d’estate, con questo formaggio così buono e così performante in cucina,
da semplice fetta di pane croccante con sopra la Casatella, due pomodorini freschi e foglia di basilico alle torte salate, paste ripiene, risotti, abbinata alle verdure estive per sfiziosi antipasti, senza parlare di dolci. Ma anche la focaccia o la pizza, perché no!
Ecco una focaccia dal sapore dell’estate! Una focaccia sublime, alta, soffice, fatta con le farine biologiche profumatissime. Una creazione di un Maestro della pizza, di un Astro nascente nell’universo della pizza e delle focacce: Nicola Benetti della pizzeria “Da Tata” di Asiago, erede del grande Tata, Roberto Benetti, personaggio asiaghese indimenticabile.
Nicola è un giovane con le idee chiare e una incredibile capacità nell’arte degli impasti, che si trasformano nelle pizze straordinarie, leggere e digeribilissime.
L’impasto, grazie alle mani esperte di Nicola è di una croccantezza senza eguali. Una soave morbidezza che racchiude i sapori Mediterranei: pomodorini soleggiati, capperi di Pantelleria, olive Taggiasche, acciughe di Cantabrico, profumatissime foglie di Basilico che si uniscono a questo formaggio delicato, dolce e cremoso – la Casatella Trevigiana DOP. Una bontà incredibile!
Non solo focaccia ripiena, Nicola ha scelto la Casatella Trevigiana DOP anche per condire la sua pizza: Casatella, pomodorini freschi e basilico.
CONSORZIO PER LA TUTELA DELLA CASATELLA TREVIGIANA DOP
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