Viaggio nelle Terre Derthona

Redazione |
1 Giu, 2022 |

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Una terra meravigliosa, terra di artigiani e di tante bontà gastronomiche uniche, le Terre Derthona.

Derthona Julia è il nome latino di Tortona, terra dove le ultime propaggini delle colline piemontesi tracciano la linea di confine tra la Liguria e la Lombardia. A Tortona si sente già l’odore del mare e si intravedono le Alpi Marittime, il Monviso, il Monte Rosa. Una natura selvaggia, ogni tanto lo scorcio su un castello, una torre d’avvistamento, cascatelle d’acqua, stradine tortuose. Una terra di artigiani e contadini uniti dall’amore per il proprio territorio e dall’orgoglio dell’appartenenza.

L’appuntamento con Walter Massa è per l’ora di pranzo a Monleale, il suo paese, da “Le Vinaie”. Eleonora, la padrona di casa, ci accoglie con un bel sorriso.

Chi è Walter Massa?

Un contadino, artigiano, vignaiolo per natura, padre di un vino straordinario, il Derthona Timorasso. Walter è nato nella vigna, ha sempre respirato il profumo della terra, dell’uva. La passione per la sua terra è smisurata.

“Sono le persone che cambiano i destini dei territori” – dice Walter. Lui ha sposato il territorio ed è riuscito ad unire gli artigiani delle Terre Derthona in un’unica grande famiglia.

È così che inizia il mio viaggio in questo paradiso.

Appena accomodati alla tavola di questa bella trattoria, arriva il benvenuto: uno splendido Salame Nobile del Giarolo. Poco più tardi, il cuoco Giuseppe, che è nato in mezzo alle risaie della Lomellina, ci delizia con un risotto a regola d’arte. E subito dopo con un piatto fumante di agnolotti, vera tipicità tortonese. Walter parla e versa Derthona.

SALAME NOBILE DEL GIAROLO

La seconda sosta è a pochi chilometri, a San Sebastiano Curone in Val Curone, che prende il nome dall’omonimo fiume, in una cantina del 1400 dove stagionano preziosissimi salami.

Qui incontro Fabio Zanotti, detto “Cianta”, il soprannome dato dagli amici perché per Fabio lo spericolato “schiantarsi” non era un evento raro. Fabio Zanotti è un artigiano di rara bravura. Suo nonno, oltre al negozietto di alimentari, aveva una grande passione per maiali e vitelli. Come spesso succede, questa passione divenne quella del nipote che all’inizio degli anni 2000 inizia a muovere i primi passi nella norcineria.

Fabio voleva produrre un salame diverso dagli altri, più buono, un salame che potesse stagionare per lungo tempo. Così è stato. Fabio è riuscito a creare un’opera d’arte norcina!

Stagiona il Nobile del Giarolo, questo è il nome del salame di queste Terre, sino a cinque anni, esaltando profumo, morbidezza e sapore. “Provate ad immaginare: fondiamo insieme un culatello, un prosciutto crudo, una coppa, una pancetta. Questo è il salame nobile del Giarolo” – racconta Cianta. I suoi maiali pascolano nei boschi e li cura in maniera maniacale.

“Il salame è come la moglie, se la coccoli, non ti lascia” – mi dice – Il salame piange quando perde una goccia di grasso. E più piange, più è buono!” Sono lacrime di gioia! Il salame è vestito di budello naturale, di ottima fattura, viene cucito due volte ai lati, formando un doppio strato che migliora la protezione e aiuta la lunga stagionatura.

Nel 2007, scavando durante una ristrutturazione in una proprietà di famiglia, Fabio scopre una cantina dei primi del ‘400 con tanto di ghiacciaia naturale: la dimora perfetta per i suoi salami, costantemente arieggiata attraverso una finestrella e con umidità e temperatura costanti tutto l’anno.

I salami, durante la loro stagionatura, vengono portati molte volte in cortile ad asciugarsi al sole e all’aria fresca, poi vengono spazzolati a mano prima di rientrare a dimora nella grotta. Anche dopo lunghi anni di stagionatura il budello è perfetto. Finalmente è il momento dell’assaggio. Su un tavolo di legno massiccio ci aspettano tre salami: di due, di tre e di quattro anni di stagionatura.

Arriva Beppe Fraboni, autentico fornaio, anche lui di San Sebastiano. Il suo sorriso illumina la cantina. Beppe porta un pane e dei grossi grissini stirati a mano. Il profumo invade la grotta. È proprio quello che ci voleva per accompagnare il Salame Nobile del Giarolo!

PANE GROSSO DI TORTONA

Beppe ha le mani in pasta e nella farina da sempre. La sua passione per il pane è nata insieme a lui. Sua mamma lavorava nel forno del paese e spesso lo portava con sé. Sin da bambino sapeva che sarebbe stato panettiere.

Oggi la panetteria Sapore di Pane di Beppe e sua moglie Rita è un punto di riferimento per tutti gli abitanti della zona e non solo.

Il pane che Beppe ha portato con sé è un pane speciale. Si chiama Pane Grosso di Tortona: farina macinata a pietra, lievitazione naturale e poi l’anima del fornaio. Così nasce questa meraviglia.

Ma non con una farina qualsiasi! Questo pane viene prodotto solo e soltanto con un grano antichissimo, il San Pastore, un grano autoctono, povero di glutine e ricco di proteine e di sapore. Un tempo questa varietà di grano era molto diffusa, in particolare nel tortonese, ma negli ultimi anni si era quasi estinta.

Per fortuna nostra oggi il grano San Pastore ha una nuova vita. Pane Grosso di Tortona, sano ed etico, prodotto nella filiera corta integrata, è il protagonista non solo della vita di ogni giorno, ma anche di un ampio importante progetto che riunisce agricoltori, coltivatori di grano, panettieri e consumatori dell’alessandrino e oltre.

Tutto questo è stato possibile grazie all’energia e l’impegno di persone come Irene, proprietaria di Cuore di Pane a Cabella Ligure, panetteria e laboratorio biologico e artigianale.

Irene, giovane e da sempre con le mani in pasta, ce la mette tutta per valorizzare il suo territorio e il prezioso grano San Pastore. Ha contribuito a creare e perfezionare la ricetta di Pane Grosso, e oggi coordina il Gruppo di panificatori, di cui Beppe fa parte.

Un tempo, il forno del panificio del paese veniva messo a disposizione della comunità una volta alla settimana, e così le famiglie si riunivano per fare il pane di casa che doveva durare tanti giorni. Il forno era il cuore della comunità, come lo sono oggi Sapore di Pane di Beppe e Cuore di Pane di Irene.

Beppe fa il Pane Grosso solo il sabato, nel rispetto delle antiche tradizioni. Il pane deve durare fino al sabato successivo. Il Grosso, morbido al taglio, ha la crosta croccante segnata da una stella a otto punte come quella incisa sull’antica moneta che un tempo la città di Tortona coniava per concessione di Federico II. La moneta si chiamava proprio “il Grosso”. Ecco il perché del nome di questo pane e della sua stella sulla crosta! Il profumo del pane è inebriante, il sapore inconfondibile, una vera opera d’arte!

Fabio affetta i salami: il profumo risveglia il palato. Nonostante la lunga stagionatura, la morbidezza è sorprendente, il sapore pieno ed elegante. Un vero salame Nobile!

Ed ecco che arrivano altri due Artigiani: Roberto Grattone, padre del formaggio Montebore e Guido Guerra, originario della Basilicata, che in questa terra ha portato la sua arte di casaro producendo sublimi formaggi a pasta filata.

Non manca niente per proseguire la nostra degustazione. Pane, salame e formaggio.

Fabio stappa una bottiglia di Monleale, la barbera che prende il nome dall’omonimo Comune, e il matrimonio diviene solenne. L’espressione dei nostri volti è di pura gioia. Il tempo è tiranno, dobbiamo partire per conoscere meglio il Montebore.

MONTEBORE

Un gradevole saliscendi, ed eccoci a Fabrica Curone, frazione ai piedi del monte Giarolo dove sorge il piccolo caseificio che prende il nome del suo monte: Terre del Giarolo.

Qui ogni giorno nascono formaggi di grande qualità, tutti prodotti con latte crudo di animali che pascolano liberi e felici. Matteo Grattone, nipote di Roberto, mi fa da guida.

Nella sala degustazione un grande banco frigo ricolmo di formaggi. Il mio sguardo viene catturato dal formaggio dalla insolita forma di “torta nuziale” a tre piani: è l’antico Montebore. Gli annali riportano la data del 1489, quando fu servito alle nozze di Isabella d’Aragona e Giangaleazzo Sforza, celebrate a Tortona con la regia d’un cerimoniere d’eccezione: Leonardo Da Vinci.

Montebore è un formaggio a latte crudo, 70% vaccino e 30% ovino. La cagliata, dopo la rottura, viene posta in piccole fascere di tre diverse misure. Tolte dalle fascere, le formette vengono lasciate asciugare. Ora tutto è pronto per comporre la torta nuziale: tre diverse formette (che possono diventare anche cinque) vengono sovrapposte in ordine decrescente, l’una sull’altra, e quindi il Montebore appena nato viene posto a stagionare. Durante questo tempo avviene la fusione dei pezzi in un’unica forma di formaggio che rimane a stagionare da due settimane a tre mesi.

Questo antichissimo e rarissimo formaggio ha rischiato di scomparire del tutto, ma grazie ad alcune anziane signore di queste terre, che hanno tramandato l’antico sapere, raccolto con passione da Roberto Grattone, il Montebore è presente ancora sulle nostre tavole.

Non solo Montebore si produce nel caseificio, ma anche il Mollana, il Reblò, formaggi di capra, ricotte e tanto altro, uno spettacolo!

La giornata sta volgendo al termine. Ho una camera prenotata per la notte in un posto magico: “Antica dimora sul fiume” ad Albera Ligure.

Mi accoglie Maura, la proprietaria, e subito mi mette a mio agio dicendomi, “fai come fossi a casa tua”. L’antico agriturismo sorge lungo il torrente Borbera da cui prende il nome l’affascinante val Borbera. Un luogo romantico, curato con grande attenzione fin nei minimi particolari. Vale il viaggio!

Ma la giornata non è terminata. L’appuntamento è con tutti a Cantalupo Ligure al Belvedere, il ristorante del mitico Fabrizio Rebollini. I piatti sublimi di Fabrizio sono accompagnati da bottiglie di Derthona e Monleale. Una vera festa!

CARNE ALL’ERBA

Al risveglio, dopo una buonissima colazione nella pace assoluta, con il torrente che scorre proprio sotto alla locanda dove si apre la vista sulla valle, lasciamo, purtroppo, questa affascinante dimora per visitare un macellaio d’eccezione.

Questa volta la mia guida è Agata, moglie di Roberto Grattone, anche lei, oltre ad essere una bravissima cuoca, è una conoscitrice di queste valli. A due passi, proprio due, dalla locanda, eccoci nella macelleria di Enrico Lovotti. La sua piccola bottega è molto particolare, qui si trova la “carne all’erba”. Eh sì, proprio così.

Enrico fa pascolare le sue vacche di razza “limousine” in montagna, in un pascolo di 100 ettari, dove si nutrono soltanto di erba e cereali. Qualsiasi tipo di mangime è escluso tassativamente, proprio come secoli fa! Il risultato? Una carne incredibilmente buona, naturale, dai profumi proprio di pascolo. Per fortuna esistono ancora queste sane bontà!

Il mio gran tour nelle Terre Derthona continua, altre sorprese mi aspettano. Guidando tra queste colline pensavo alla sera precedente, e in particolare pensavo al Timorasso

DERTHONA

Il Timorasso è un antico vitigno che si era perso quasi del tutto e forse era destinato a scomparire. Walter Massa, però, ha intuito la sua grandezza, ha creduto e ne ha cambiato la storia. Oggi questa illustre vite rivive gli antichi splendori, più di prima. È a bacca bianca, con particolare delicatezza degli acini e della buccia, che nelle Terre Derthona trova un ambiente ideale per il suo sviluppo e da cui si produce, solo in queste terre, il vino Derthona.

“Il vino ha due genitori e prende il nome dal papà: la mamma è l’uva e il papa è il territorio.” – dice Walter. E poi ci sono uomini, contadini, vignaioli di questa terra, che con passione e mani esperte trasformano questi preziosi frutti in un vino potente, longevo, nobile e inconfondibile: il Derthona.

PESCA DI VOLPEDO E LA FRUTTA SCIROPPATA DI MONTEMARZINA

Tra un pensiero e l’altro, eccoci sul cucuzzolo di una collina circondata da frutteti. Qui si coltiva una pesca molto particolare che prende il nome del paese reso famoso da un quadro e dal suo autore Giuseppe Pellizza da Volpedo. “Il quarto stato” che tanti conoscono, pochi sanno che è stato dipinto a Volpedo e che Volpedo si trova proprio nelle Terre Derthona.

La buonissima pesca che nasce qui si chiama Pesca di Volpedo.

Ancora qualche curva in salita, ammirando la vista incantevole tra la Val Grue e la Val Curone, verso la piccola frazione di Reguardia, 500 m s.l.m.

Mi fermo nel cortile de La Montemarzina, allegra azienda che prende il nome del suo comune, Montemarzino. Più che un’azienda, è una famiglia di artigiani molto unita, dove lavora più di una generazione! Qui scopro perché questa pesca è così buona! Mi accoglie Marco Ravazzano, giovane brillante e solare, che di frutta se ne intende.

La Montemarzina coltiva qui la pesca meravigliosa, che in questo territorio trova l’habitat perfetto per sviluppare le sue incredibili qualità. Ottima esposizione, terreno sabbioso e semiargilloso, il sole e il lavoro di tutta la famiglia sono il segreto della bontà di questo dono della natura. La raccolta comporta un lavoro molto lungo e richiede quattro passaggi, affinché il sole maturi perfettamente le pesche. Una parte della produzione viene assorbita dai mercati di Genova e Milano, il rimanente viene conservato in sciroppo in barattoli di vetro come se i frutti fossero appena raccolti.

Nessun dettaglio della lavorazione viene trascurato per conservare la ricchezza rigorosamente a mano e nello stesso giorno di raccolta. Mille prove e attenzioni per trovare il punto giusto, segreti tramandati dalla nonna e custoditi scrupolosamente. Non potete capire quanto sono buone! Croccanti e profumatissime!

Oltre alle pesche, con la supervisione della nonna Rosi, si raccolgono e si conservano albicocche della varietà “Valeria Gottero”, prugne, pere Williams, ciliegie. Alla frutta sciroppata si aggiungono le confetture, altra opera d’arte, come quelle di more selvatiche.

Assaggio, ascolto e riassaggio, Marco è un’entusiasta, ama il territorio, ama la natura. L’amore e la passione di Marco, dello zio Fausto, Alessandra, Patrizia, la nonna Rosi, si rispecchiano nel risultato che non poteva che essere straordinario.

Su ogni vasetto c’è anche la mano della piccola Giulia. Sulle etichette ci sono i suoi i disegni!

LE BIRRE DI RICCARDO E DAVIDE

Si riparte per un’altra scoperta, che è proprio sotto il monte sacro delle pesche. Eccomi nella Val Grue nel paesino di Montegioco.

Il Birrificio Montegioco prende il nome dal paese e si trova in uno stabile che ricorda i vecchi magazzini del grano.

In effetti un tempo lo era, racconta “il birraio” Riccardo Franzosi, per poi trasformarsi in stalla e nel 2004 in un moderno birrificio, la sua passione. Riccardo e il fratello Davide, anche lui parte integrante del birrificio, sono nati a Montegioco.

Le birre sono bionde, wiesen, bianche, bitter, stout, una più buona dell’altra. Ma ce ne sono alcune che mi hanno incuriosito particolarmente. Birre che racchiudono in sé il territorio, le Terre Derthona. Prodotte con aggiunta della frutta matura di stagione in fermentazione, come ciliegie “Bella di Garbagna”, fragole “profumata di Tortona”, pesche di Volpedo e di una varietà rarissima il cui frutto rimane maturo, pensate, solo un giorno per poi deteriorarsi e deve essere raccolto per la lavorazione solo in quel giorno.

Anche l’uva Timorasso, regina di questa terra, non può mancare! Io le ho assaggiate quasi tutte, un tripudio di profumi! Riccardo, oltre ai fusti per la ristorazione, fa le bottiglie da 33 cl e 75 cl. Ovviamente anche le etichette sono d’autore.

Questo mio viaggio volge al termine, è stata un’esperienza indimenticabile. Ho conosciuto artigiani uniti in un solo credo: far il proprio lavoro bene e con le proprie mani, guidati dalla passione, far splendere la propria terra e far conoscere i suoi doni.

Tra di loro non c’è invidia né gelosia, ma amicizia, forza, umiltà, dignità e grande sapienza.

Conosco Walter Massa da tanti anni. La sua “perfezione dell’imperfezione” mi cattura, meravigliosa la sua frase: “produttore e artigiano diventano P-Artigiano”.

Grazie Walter! Dovevo venire in questa terra per conoscerti per davvero.

Terre Derthona

 

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