di Alberto Marcomini
Il Formaggio diventa l’espressione della creatività e della personalità di un affinatore o un casaro artista, e l’Arte Casearia si evolve nell’Arte Contemporanea del Formaggio.
Alla fine del ‘800 e inizio del ’900 la visione dell’arte moderna cambiava radicalmente la pittura. L’arte contemporanea si apriva ad un universo di ricerche e di sperimentazioni mai tentate prima ed in questo contesto maturavano le avanguardie storiche. Come l’Espressionismo e l’Impressionismo, oppure l’Astrattismo o il Cubismo con l’indimenticabile Picasso, che diceva: “La natura è una cosa, la pittura è un’altra … La pittura è dunque un equivalente della natura”. E l’arte, quindi, è l’esperienza estetica della realtà, l’espressione dell’entità dell’artista.
Anche il formaggio può diventare l’esperienza gustativa e l’espressione della creatività e della personalità nell’arte casearia.
L’arte che guarda al futuro, all’innovazione, che va incontro alla vita contemporanea. Nasce così L’Arte Contemporanea del Formaggio, la massima espressione della creatività e personalità di un affinatore, o un casaro artista.
Ma per andare oltre non basta la fantasia. Non si può prescindere dalla conoscenza profonda delle tradizioni casearie secolari e del territorio, che devono essere il punto di partenza, la Stella Polare di questa arte.
Solo una forma di formaggio che nasce dalla storia, dalla cultura, dalla tradizione può diventare poi una vera opera d’Arte Contemporanea.
Secoli di esperienza si devono rispecchiarsi in ogni singola “forma” di questa nuova Arte. Pietra miliare rimane sempre la qualità e la salubrità del latte. E non si può prescindere dal rispetto per uomini, animali e natura. La secolare arte casearia, dove il casaro trasforma il latte in formaggi unici, incontra l’arte dell’affinatore di formaggi che libera la sua fantasia alla ricerca dell’equilibrio perfetto fra profumi i sapori.
Latte, caglio e sale, ingredienti che danno vita ad un formaggio, si uniscono in modo indissolubile con altri ingredienti, a volte tradizionali a volte inaspettati.
Maestria ed esperienza dell’affinatore, guidati dal suo gusto e dal suo talento, sono gli strumenti fondamentali per creare le forme artistiche casearie impareggiabili.
Un esempio spettacolare è lo splendido Tatie, interpretato da Moro Formaggi di Oderzo, dove l’erborinatura di un formaggio di grandissima qualità si unisce alla dolcezza e cremosità di un altro formaggio, il mascarpone di rara bontà, e un fine vermouth rosso piemontese.
I formaggi lavorati e affinati con fiori ed erbe di montagna o fieno o addirittura foglie d’oro di Hansi Baumgartner, cui la creatività, gusto raffinato, grande conoscenza di formaggi vanno di pari passo. Oppure grandissimi formaggi affinati della storica Luigi Guffanti 1876, allevatori e affinatori di formaggi da sempre, creazioni casearie da mangiare con gli occhi di Vittorio Beltrami, affinatore nelle Marche. E poi quelli del Caseificio Botalla di Biella o Eros Buratti del Piemonte, del Caseificio Il Fiorino in Toscana, Antonio Madaio in Campania o del Caseificio Storico Amatrice.
Questa è Arte! Nel nostro viaggio scopriremo sempre di più i Maestri di questa Arte.
