Il mestiere di affinatore è essenziale per accompagnare con la sapienza la crescita di molti importanti formaggi, come quelli di alpeggio, nella loro lunga vita,
che così possono sviluppare sapori e profumi meravigliosi, irrepetibili. In Italia, purtroppo, questo mestiere è poco conosciuto e addirittura non riconosciuto ufficialmente. Ho tentato più volte di riunire gli “affinatori” italiani in un’unica associazione o albo professionale, non riuscendo purtroppo, pazienza.
Comunque spesso incontro i bravi affinatori che ogni giorno curano i propri formaggi con professionalità e dedizione. Uno tra questi è Carlo Fiori Guffanti, un grande conoscitore di formaggi, ma soprattutto un Maestro dell’arte dell’affinamento. Durante il periodo estivo sale sugli alpeggi delle sue montagne, nel Ossolano, sopra il Lago Maggiore, la sua terra, per scegliere i suoi formaggi e racconta a Cacio e Pepe Magazine le sue esperienze.
“Il formaggio d’alpeggio a tutti gli effetti è un formaggio prodotto con le stesse tecniche di centinaia di anni fa.
Il «caricamento» dei pascoli montani, detto anche «transumanza» è nato dall’esigenza di salire verso quote più alte e più fresche quando la primavera cede il passo all’estate, e i prati a valle cominciano a risentire degli effetti della calura. Comincia a essere documentato già verso l’anno Mille, quando l’aumento della popolazione spinse a cercare nuovi metodi di sfruttamento del territorio.
Un simile viaggio verso l’alto è tanto consono ai ritmi naturali da fare entrare le mandrie e le greggi in uno stato di euforia
quando queste si rendono conto, verso la metà o la fine di giugno, che è giunto il momento della partenza per l’alpeggio. I loro pastori faticano a trattenerle non appena hanno intrapreso la strada per la montagna. L’alpeggio si svolge in due tappe: dapprima si compie una sosta a 1300-1800 metri, per poi salire oltre i duemila ad agosto, quando la breve estate alpina permette all’erba di giungere al suo pieno sviluppo anche a quell’altezza. Alla fine del mese ci si deve portare di nuovo sotto i duemila per l’incombente pericolo di nevicate precoci, mentre dopo la metà di settembre l’alpeggio termina con il rientro alle stalle di partenza.
La gestione di quest’attività è ancora oggi strettamente familiare.
Gli edifici dell’alpeggio sono ridotti all’essenziale: un piccolo locale per la lavorazione del latte (il piano superiore o il sottotetto fungono da abitazione per i pastori-casari) e una stalla che può ospitare pochi animali. Il grosso della mandria dorme all’aperto, dove la temperatura non si abbassa comunque mai sotto lo zero.
La vita di alpeggio è dura: sveglia alle quattro del mattino e prima mungitura, dopo la quale la mandria viene condotta nei pascoli,
dove resterà fino al primo pomeriggio, quando si dovrà radunarla per la seconda mungitura, che avviene verso le cinque. Il latte munto alla sera è lasciato riposare per unirlo poi a quello del mattino successivo: un’operazione che ne incrementa la carica batterica naturale, andando quindi ad arricchire il formaggio. Mescolati i due latti si procede alla cagliatura e alla preparazione delle forme. Da ogni capo di bestiame in alpeggio si ottengono giornalmente circa 10 litri di latte, contro i 40-50 di una vacca allevata in pianura nel chiuso di una stalla.
Immaginate la bontà è la ricchezza di questo latte! Le tecniche di caseificazione sono le stesse del passato,
anche perché oltre i duemila metri di quota si può trasportare ben poco delle tecnologie moderne: non è insolito vedere nelle baite di alpeggio attrezzi che hanno più di un secolo di vita. Portarne altri dal fondovalle sarebbe una fatica non trascurabile, e inutile finché i vecchi, indistruttibili arnesi continuano a fare il loro dovere. Per condurre a valle le forme prodotte il mezzo tradizionale è il dorso di asino o di mulo, capita però che oggi ci si serva dell’elicottero, nonostante i costi che questo mezzo comporta: il valore commerciale del formaggio di alpeggio ormai lo giustifica ampiamente, e in questo modo le forme subiscono minori shock fisici e termici.
Gli appassionati delle passeggiate in alta quota sanno quanto sia facile imbattersi in alpeggi abbandonati o in rovina, mentre è raro incontrare una mandria o un gregge al pascolo, ma fortunatamente negli ultimi anni sia rinato interesse anche nei giovani verso un recupero di questo modo di vivere la montagna.”
Ed è così che un bravo affinatore come Carlo raccoglie i preziosi formaggi che poi porta nelle sue cantine di affinamento,
dove le forme possono riposare per lungo tempo, accudite da mani esperte sino alla loro completa maturazione. Carlo Fiori Guffanti è la prova vivente che se ci si mette l’anima e la passione il risultato non può che essere straordinario.
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