Il burro da sempre demonizzato
Sin da piccolo ne mangiavo a sazietà. Quando mamma mi preparava grandi fette di pane imburrate e cosparse di un velo di zucchero, per me era una festa. Purtroppo, il burro è sempre stato demonizzato come alimento grasso. Invece, recenti studi hanno scoperto che, se consumato, come tutti i cibi, in modesta quantità, può perfino essere utile a chi soffre di diabete, di malattie cardiovascolari o di ipertensione arteriosa.
La margarina, un surrogato del burro ottenuto da grassi vegetali
Si pensi che fino a qualche anno fa, la grande pasticceria usava la margarina, un surrogato del burro ottenuto da grassi vegetali. Oggi, finalmente, i grandi pasticceri usano solo burro fresco per produrre le propri creazioni, che dona un risultato di diversa qualità e gusto. Come nel caso del panettone o colomba pasquale, dove il profumo e l’aroma di un burro di grande qualità sono fondamentali per gustarli in tutta la sua magnificenza. Oppure, nel caso di un semplice biscotto per la colazione, che quando è fatto con un buon burro, ti fa iniziare meglio la giornata, trasportandoti nel regno del piacere con il suo coinvolgente profumo. E la vita diventa più bella.
Antico Forno da Carlo, a Montebruno, e i suoi deliziosi canestrelli al burro
E qui il pensiero mi porta a Montebruno, un piccolo paese di passaggio tra Genova e Piacenza, nel cuore dell’Appennino Ligure. Nel centro del paese il buon profumo ti indica la strada all’Antico Forno da Carlo, della famiglia Barbieri, arrivati alla quinta generazione di Mastri Fornai e Mastri Pasticceri. Il forno, costruito nel 1886, ancor oggi è alimentato con legna dei boschi vicini e tutti i giorni sforna i Canestrelli, sublimi biscotti al burro. Papà Carlo tutte le mattine di buon ora accende il monumentale forno, attendendo gli impasti pronti per essere infornati. Ida, moglie di Carlo, segue l’attiguo elegante negozio con grande passione, i figli studiano, e nel tempo libero apprendono l’arte del papà.
Ma che cos’è il burro, come si fa?
Il burro è la parte più preziosa del latte. Dopo la mungitura, il latte viene lasciato riposare, consentendo ai globuli di grasso di salire in superficie, creando così la crema di latte, più comunemente chiamata panna. La stessa viene raccolta con un attrezzo, la “spannarola” e poi, o con il metodo per affioramento, o attraverso un centrifuga, che separa il grasso dal latte, la panna si trasforma in burro. Semplice ma solo in apparenza, perché la panna dev’essere di grande qualità, lasciata maturare per ore, con una carica batterica super controllata. Quindi, tutto dipende dall’alimentazione del bestiame, dalla sua salute e dalla scelta della razza bovina più adatta a produrre un buon latte ricco di grassi.
Burri francesi, finlandesi, di San Pietroburgo e…
La mia lunga attività professionale nel mondo del latte mi ha spinto sempre a preferire i burri francesi, quelli della Normandia, dove i pascoli sono perenni, oppure quelli della regione dei Deux-Sèvres.
Ho assaggiato gli splendidi burri di San Pietroburgo e quelli finlandesi ma un bel giorno incontro a Zanè, un piccolo paese della provincia di Vicenza, ai piedi delle Prealpi Venete, una famiglia che il burro lo ha nel DNA: i Brazzale, Mastri Burrai dal 1784, in attività ininterrotta da almeno otto generazioni.
Brazzale, Mastri Burrai dal 1784
Mi accolse Roberto Brazzale, Presidente dell’azienda, che con i suoi due fratelli era riuscito a produrre un burro che aveva catturato la mia attenzione. Era il Burro Superiore dei Fratelli Brazzale, ottenuto per centrifuga con panne extra fini. Sul tavolo panetti di burro di varie dimensioni, avvolti in una carta bianchissima, sulla quale era stampata un’immagine che richiamava la Belle Époque.
La mia curiosità di assaggiarlo è incontenibile. Tolto l’incarto, ecco uno splendido panetto di burro, con impressa la forma di una stella alpina. Il profumo di panna invade la stanza. Mi sembrava di essere tornato bambino. Al taglio morbidissimo, con una spalmabilità senza pari. Al palato dolcissimo, profumo inebriante, delicatamente floreale, con una persistenza lunghissima. Chiesi a Roberto com’era arrivato ad ottenere questo splendido risultato. “Con un grande entusiasmo, sostenuto dalla mia voglia di sapere”, – risponde e poi mi racconta ogni dettaglio svelandomi i punti cardini che hanno fatto sì che questo burro diventasse il “mio” burro.
Un burro perfetto
I fratelli Brazzale hanno le regole ben precise, radicate da secoli di storia, per ottenere un burro perfetto. Prima di tutto la qualità del latte, che proviene da animali di grande razza, che si nutrono di fieno di grande qualità, ricco di erbe aromatiche pregiate e fiori, che conferiscono aromi preziosi al prodotto finito. E’ stata scelta così la modernissima fattoria costruita nel 2011 dalla società agricola Libinska a.s., del gruppo agro alimentare Usovsko, nella cittadina di Šumvald (Schönwald, in tedesco) nella regione della Moravia, in Repubblica Ceca.
La regione costituisce una delle più belle e ricche regioni agricole del centro Europa, in quello che fu il cuore più ricco dell’Impero Asburgico. Nella regione, il gruppo Brazzale ha sviluppato dall’anno 2000 l’innovativa “Filiera Ecosostenibile Gran Moravia”, che copre circa 90.000 ha per circa 80 fattorie coordinate direttamente dal proprio personale.
Burrificazione entro le 24 ore dalla mungitura
Le migliori panne, selezione puntigliosamente, vengono lasciate per un minimo di 12 ore a riposare e maturare con fermenti lattici selezionati. Ha un ruolo importante anche la vicinanza del burrificio, annesso alla latteria di proprietà del gruppo Brazzale situata a Litovel, solo pochi chilometri dalle stalle di mungitura. La burrificazione della panna avviene per zangolatura semi-artigianale, entro le 24 ore dalla mungitura perché la panna conservi tutti gli straordinari aromi del latte. La zangolatura non è altro che uno sbattimento che fa addensare il grasso e rilasciare la restante acqua del latte detto “latticello”. Infine, le delicate fasi d’incartamento e confezionamento vengono eseguite rigorosamente a mano panetto per panetto, secondo le antiche modalità che permettono un ulteriore, rigoroso controllo della qualità.
Mi ha colpito tantissimo una versione di questo burro leggermente affumicata, una delizia.
Cosa posso dire, bravi!
Burri aromatizzati della linea Burro Superiore fratelli Brazzale
I burri aromatizzati si presentano in panetti, o rollini, da 40g, adatti per le prime colazioni
- Burro classico dolce perfetto con le confetture
- Burro salato al sale di Cervia, da accompagnare con pesci affumicati:
- salmone, spada, tonno, ricciola, anguilla ecc.
- Burro affumicato al sale affumicato di Cipro, perfetto con le acciughe.
- Burro con erba cipollina, giusto con verdure grigliate, pomodori confit, patatine.
- Burro salato con finocchietto selvatico, ottimo con piatti di pesce.
