Il Raviggiolo

redazione |
1 Apr, 2020 |

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I promessi sposi e la clausura della monaca di Monza

Rileggendo alcuni capitoli dei Promessi sposi, del Manzoni, trovo due similitudini con quello che stiamo vivendo in questo periodo tragico. La prima è la clausura della monaca di Monza, costretta a rimanere isolata nel suo convento come noi oggi nelle nostre case; la seconda è la peste che colpì Milano nel 1600.

Il Raviggiolo

Renzo Tramaglino però riuscì a salvarsi e durante la sua convalescenza amava consumare un formaggio fresco, appena fatto, il Raviggiolo. Non sarà forse il Raviggiolo a farlo guarire, ma anche in questo caso il formaggio ha dimostrato di essere importante per la nostra salute.

Il formaggio Raviggiolo, in alcune regioni chiamato anche Raveggiolo o Ravaggiolo, è un formaggio antico, che oggi viene prodotto nell’appennino Tosco Romagnolo, Maremma, la Val Tiberina tra Toscana e l’Umbria, il Mugello, raggiungendo anche alcune zone tra Bologna e Milano. Si può dire che è la Toscana la culla di questo prezioso cacio. Retaggio del mondo contadino, il Raviggiolo è un formaggio semplice, povero di grassi e di sale, ma ricco di vitamine e tante sostanze nutritive, che va consumato fresco entro cinque-sei giorni dalla produzione. In periodi fragili come questi, quando siamo costretti a rimanere tra le mura domestiche, è molto piacevole farselo in casa ed è anche molto facile.

Il Caseificio Valsamoggia

Andiamo insieme da Gabriele Manzini, del caseificio Valsamoggia, per imparare come farlo. Il loro Raviggiolo è molto buono, viene prodotto con latte vaccino. Un tempo si riscaldava il latte nel camino acceso. Non avendo a disposizione un termometro che segnalava la temperatura del latte, ad  un certo punto si immergeva un dito nella pentola e l’esperienza del casaro diceva che era giunta l’ora di cagliare il latte. Si aggiungeva una piccola quantità di caglio e in meno di un’ora il Raviggiolo era pronto. Lo si scolava nelle fuscelle di vimini a perdere il siero, e poi veniva adagiato su fresche foglie di felce. Si consumava fresco, durava pochi giorni, ma era buono!

Allora proviamo a farlo in casa.

Serve latte fresco intero 2 litri, caglio ½ cucchiaio da minestra, e un cucchiaino di sale. Portiamo a temperatura il latte sino a raggiungere i 36/37 °C. Non abbiamo il termometro? va bene lo stesso, impariamo ad usare il dito: il latte non deve essere troppo caldo. Aggiungiamo il caglio liquido, si compra in farmacia, e il sale. Dopo un’ora la cagliata è pronta. Con un coltello la tagliamo grossolanamente a losanghe, la lasciamo riposare per 15 minuti, poi, con una schiumarola, con modi delicati, piano piano, la versano in stampini di plastica che si possono trovare nei Consorzi agrari, o si riciclano quelli acquistati nel supermercato, che contengo la ricotta. In mancanza va bene anche la scolapasta. Una volta scolato il siero, trasferiamo il Raviggiolo in piatti fondi, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigo per 24 ore. E’ semplice, ma se la prima volta non riesce, proviamone una seconda, aggiustando la quantità degli ingredienti.

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